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Comment préparer la pastilla de pigeon marocaine

MEE vous propose de poursuivre l’été en cuisine avec trois chefs maghrébins. Aujourd’hui, la pastilla de pigeon marocaine du chef Adil Ain El Hayat
La pastilla est le plat de fête par excellence (MEE/Adil Ain El Hayat)
La pastilla est le plat de fête par excellence (MEE/Adil Ain El Hayat)

La pastilla, appelée aussi bastilla, bestilla, bstella ou bstilla, est l’un des mets marocains les plus célèbres et les plus marquants. Le terme pastilla est d’origine espagnole, dérivé du terme pasta (pâte, en français).

Quelle est son origine ? En 1492, lors de la chute d’al-Andalus, les Maures, chassés de l’Espagne après la reconquête de Grenade, se réfugient au Maroc et apportent avec eux leurs traditions et une multitude de recettes, dont la pastilla.

La pure tradition veut que l’on utilise du pigeon pour cette recette, mais il peut être remplacé par du coquelet. Du poulet fermier, plus tendre, ferait très bien l’affaire aussi.

En plus d’être servie dans tous les restaurants marocains du monde, la pastilla est le plat de fête par excellence. Une entrée qui s’invite à tous les festins : les mariages, les naissances, les circoncisions, etc.

La pastilla est un des plus vieux mets à base de mélange sucré salé. Elle se présente sous forme de tourte dont la farce est enfermée dans plusieurs couches d’une pâte extrêmement fine que l’on appelle, au Maroc, warka ou warqa (feuille de papier, en arabe). 

En France, les deux seules alternatives sont la feuille filo ou la feuille de brick.

Recette

Portions ou nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 40 min.

Temps de cuisson : 40 min. 

1. Ingrédients

  • 2 oignons 
  • 1 botte de coriandre fraîche 
  • 1 botte de persil plat 
  • 6 œufs 
  • 5 g de ras el-hanout 
  • 3 gousses d’ail 
  • 5 g de noix de muscade râpée 
  • 5 g de poudre de gingembre 
  • 100 g d’amandes effilées 
  • 30 g de miel 
  • 5 g de cannelle en poudre 
  • 5 cl d’eau de fleur d’oranger 
  • 12 feuilles de brick 
  • 10 cl d’huile d’olive 
  • 50 g de beurre doux 
  • 450 de pigeon (3 pièces)
  • 1 g de pistils de safran 
  • 6 pincées de sel fin 
  • 6 tours de moulin à poivre 

2. Préparation

  1. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
  2. Éplucher les oignons et les émincer. Concasser les herbes. Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher. Éplucher le gingembre frais et le hacher.
  3. Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les pigeons sur toutes les faces pendant 10 minutes, puis les retirer et les assaisonner de sel et de poivre.
  4. Ajouter les oignons, une pincée de sel et cuire 4 mn. Ajouter la coriandre, le persil, l’ail, le gingembre et toutes les épices. Cuire 5 mn puis remettre les pigeons, couvrir d’eau et cuire à couvert pendant 20 mn dès reprise de l’ébullition.
  5. Retirer les pigeons, les désosser et émietter la chair avec les doigts. Pendant ce temps, laisser la sauce cuire à feu doux encore 20 mn, ajouter les œufs entiers puis mélanger (comme pour des œufs brouillés) afin d’obtenir une sauce épaisse.
  6. Dans un bol, mélanger les amandes effilées, le miel, la fleur d’oranger et la cannelle.
  7. Découper 12 petits ronds de la taille de votre cercle de montage, puis les beurrer à l’aide d’un pinceau, ainsi que 6 grandes feuilles.
  8. Dans 6 cercles de montage, déposer à l’intérieur une feuille de brick entière, puis la farcir de 2 cuillères de chair de pigeon. Recouvrir d’un rond de brick, farcir de 2 cuillères à soupe de sauce. Disposer à nouveau un rond de brick, puis farcir de 2 cuillères à soupe de pâte d’amande.
  9. Pour terminer, replier la grande feuille de brick entièrement, retourner la pastilla et la déposer sur une plaque allant au four. Finir de cuire en enfournant à 200 °C pendant 10 mn.