EN IMAGES : La fabrication de la mélasse de canne à sucre en Égypte

La mélasse de canne à sucre est un aliment de base dans toute cuisine égyptienne. La canne à sucre, qui est cultivée depuis des générations dans ce pays d’Afrique du Nord, produit non seulement certains des jus frais les plus sucrés, mais donne également une mélasse savoureuse. Sa texture épaisse et mielleuse est appréciée des Égyptiens, qui la consomment habituellement au petit-déjeuner, en plat principal ou en dessert. Beaucoup choisissent de la manger seule, en y trempant du pain, tandis que d’autres la mélangent à de la pâte de sésame (tahini) pour équilibrer le côté sucré. Le gouvernorat égyptien d’al-Minya est une région célèbre pour la production de mélasse. (Toutes les photos sont de Fadel Dawod)

L’Égypte cultive et récolte la canne à sucre depuis le début du IX^e siècle, et c’est la principale source de revenus des agriculteurs dans des villes comme Assouan, Sohag, Louxor et Assiout, toutes situées dans le sud de l’Égypte. Les gouvernorats de la région sont responsables d’environ 70 % des champs de canne à sucre du pays, principalement en raison de leur climat chaud. La récolte de la canne à sucre a généralement lieu entre décembre et juin.

La canne à sucre n’est pas seulement utilisée pour produire du jus et de la mélasse, elle est également un ingrédient nécessaire à la production de sucre cristallisé et de vinaigre. Elle est par ailleurs utilisée dans la fermentation industrielle pour produire de l’alcool éthylique et des parfums.

Les Égyptiens adorent la mélasse de canne à sucre, appelée en arabe asal aswad (« miel noir »), en raison de son goût sucré ainsi que des bienfaits qu’elle aurait pour la santé. On croit notamment qu’elle aide au renforcement du système immunitaire et au traitement de l’anémie. L’ingrédient est également utilisé dans l’industrie cosmétique, notamment dans les produits de soins capillaires, pour sa forte teneur en calcium et en fer, capable de renforcer les cheveux.

Le trajet des champs aux rayons des supermarchés nécessite un processus rigoureux. Celui-ci commence par la cueillette et le lavage de la canne à sucre, que l’on fait ensuite sécher pendant environ cinq à dix jours. Mohammed Ibrahim, propriétaire d’un magasin de jus de fruits dans la ville de Mallawi, gouvernorat d’al-Minya, affirme que le processus pour obtenir le produit final est long mais en vaut la peine. « L’industrie traditionnelle présente de grands avantages et des bienfaits pour la santé », déclare-t-il à Middle East Eye.

« Tout commence par la récolte de la canne, puis son transport par chameaux ou charrettes jusqu’à la cour de l’extracteur de jus. On attend ensuite quelques jours pour que les roseaux deviennent plus sucrés. « Une fois les roseaux pressés, le jus est recueilli dans un petit bassin, puis transféré dans un grand récipient, où il est chauffé jusqu’à ébullition, ce qui donne au mélange une texture brun foncé et lisse », explique-t-il.

L’industrie de la mélasse de canne à sucre, qui est relativement ancienne et repose sur des moyens de production traditionnels sans machinerie moderne, est confrontée à un certain nombre de défis. Selon Mustafa Mahmoud, qui travaille dans le secteur depuis plus de 25 ans, l’un des plus grands obstacles est le coût de la main-d’œuvre nécessaire pour cultiver et récolter la canne à sucre. Le coût de la canne à sucre a augmenté annuellement ces derniers temps, tandis que le coût du produit final est resté le même. Exporter un pot de mélasse de canne à sucre peut coûter jusqu’à dix dollars au fabricant, ce qui en fait un processus coûteux.

Compte tenu de la popularité de la mélasse de canne à sucre en Égypte, de nombreux acteurs de l’industrie pensent que l’État doit en faire davantage pour aider à développer le secteur. Alors que le produit est vendu à bas prix, chaque étape de la production peut être coûteuse pour le producteur, notamment parce que l’utilisation de processus traditionnels nécessite une main-d’œuvre abondante.

Amir al-Sarraf, chercheur en sciences sociales spécialisé dans la Haute-Égypte, estime que les investissements dans l’industrie sont insuffisants, compte tenu de son importance pour le bien-être économique de gouvernorats tels qu’al-Minya et Qena. « Nous devons relancer l’industrie, car elle repose trop sur l’exploitation de la main-d’œuvre et des matières premières », déclare-t-il à MEE. S’il est possible d’améliorer les méthodes traditionnelles de fabrication de la mélasse de canne à sucre, Sarraf soutient qu’il est important de les préserver et qu’elles pourraient devenir un jour une attraction touristique.

Traduit de l’anglais (original).