Du kebab au houmous, les plats moyen-orientaux préférés des Européens

Lorsque les gens se déplacent, ils emportent leur nourriture avec eux. Dès que des communautés de migrants se forment quelque part, on y trouve les spécialités de leurs pays d’origine.

Les vagues d’immigration depuis le Moyen-Orient, en particulier depuis les années 1970, ont changé le visage de la cuisine européenne, y introduisant des incontournables de la région comme le döner kebab, le chawarma, le houmous et les falafels pour les gourmets de Marseille à Minsk.

Certains de ces plats comptent désormais parmi les plus populaires de la restauration rapide européenne, déjeuner sur le pouce ou casse-croûte de fin de soirée de millions de personnes chaque jour. 

Ils constituent par ailleurs une énorme manne financière : l’association berlinoise des producteurs de döner kebab turc en Europe (ATDiD) estime que le marché de cette viande représente au moins 3,5 milliards d’euros chaque année.

Middle East Eye passe en revue certains plats moyen-orientaux très populaires en Europe.

Le chawarma

Dans les centres urbains européens, cette viande juteuse et marinée qui tourne sur une broche horizontale est aussi reconnaissable que les arches dorées de McDonald’s. Qu’il s’agisse de poulet, d’agneau ou de bœuf, le chawarma est découpé sur une broche qui peut contenir jusqu’à 60 kg de viande à l’aide d’un long couteau (électrique la plupart du temps). Avant sa cuisson à la broche, la viande marine dans un mélange d’épices – souvent gardé secret – pendant des heures, sinon des jours.

Découpé selon le bon angle, généralement autour de 120°, de petits morceaux de viande tombent sur le comptoir où ils viennent garnir un pain plat ou pita à consommer sur place, parfois avec des frites, ou à emporter. 

En Europe, le choix de garniture se compose généralement de tomates, d’oignons et de laitue, et les cuisiniers frottent généralement le pain à l’ail. Au Liban, votre sandwich au chawarma peut être composé de tahini et de cornichons.

Le chawarma aurait vu le jour au sein de l’Empire ottoman au XVIII^e ou XIX^e siècle, faisant son petit bonhomme de chemin au Moyen-Orient après cela. Les migrants libanais ont même apporté le chawarma au Mexique au début des années 1900, où il s’est transformé en taco al pastor.

Le houmous

Cette spécialité à tartiner est sans doute la principale exportation végane du Moyen-Orient. Ses origines remontent à au moins 800 ans : la première mention d’un plat ressemblant au houmous apparaît dans un livre de cuisine cairote du XIII^e siècle. De nos jours, on prépare le houmous en mixant des pois chiches cuits, du tahini et d’autres épices pour en faire une pâte crémeuse et légère.

Servi par les Syriens dans des restaurants cosy ou vendu en tant que casse-croûte emballé dans les supermarchés, le houmous est riche en vitamine B et sans cholestérol, ce qui en fait un aliment des plus sains. 

La majorité du houmous européen est produit et vendu à une échelle industrielle. De la saveur piment à la patate douce, le houmous se présente sous forme de petites portions dans des emballages plastique parfois associées à des bâtonnets de carottes. Si vous avez la chance de vivre près d’un restaurant syrien, égyptien ou palestinien, vous pouvez le trouver servi sur une assiette chaude, avec un filet d’huile d’olive et des pois chiches entiers.

Le falafel

Ce deuxième incontournable végan de notre liste viendrait également d’Égypte, bien que l’origine première de ces boulettes frites est contestée. Les coptes égyptiens revendiquent le taamia, une version antérieure du falafel à base de fèves. Le mot falafel est la forme plurielle de foulfoul, qui signifie poivre en arabe classique.

En Europe, les cuisiniers utilisent surtout des pois chiches, qui sont mixés et façonnés en boulettes ou galettes relevées avec du persil, du cumin et de la coriandre et plongées dans une friteuse. Façonné avec un aleb falafel, ou moule en métal, le falafel parfait est croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Ils ont été introduits en Europe par les migrants du Moyen-Orient dans les années 1970.

Que vous soyez à un festival de musique à Porto ou face à un food truck à Varsovie, les falafels sont principalement vendus comme street food, servis dans des pains pita avec des tomates, des feuilles de laitue et des oignons, ainsi que diverses sauces. En Allemagne par exemple, on y met généralement du piment et de la Kräutersauce (une sauce aux herbes). 

Contrairement au monde arabe, où ils peuvent être servis comme accompagnement et dégustés avec les doigts, ils sont pratiquement toujours servis en sandwich en Europe. Si vous êtes d’humeur à vous asseoir, vous pouvez également en commander une assiette, généralement accompagnée de salade, de frites et de houmous.

Les falafels achetés en magasin peuvent être frits ou cuits au four et puisqu’ils sont faits avec des pois chiches, ils ont les mêmes qualités nutritionnelles que le houmous : riches en fibres et en protéines, faibles en calories. 

Le halloumi

Ce casse-croûte à base de chèvre, de mouton et de fromage pourrait techniquement être originaire de Chypre, mais en Europe, il apparaît au menu de la quasi-totalité des restaurants syriens et turcs.

Comme pour les falafels, la plupart des gens choisissent de déguster cette incontournable friture croustillante sur le pouce, généralement en sandwich avec de la laitue, de la tomate, de l’oignon et de la sauce.

Ceux qui ont encore un petit creux peuvent la plupart du temps commander un wrap au falafel ou au chawarma pour 1 ou 2 euros de plus.

Contrairement à l’Égypte par exemple, où le halloumi peut-être recouvert de dukkah (un mélange d’herbes) et utilisé en salade, la plupart des gens en Europe le mangent sans épices. S’il y a du houmous à proximité, celui-ci peut intervenir.

Autre incontournable végétarien, le halloumi a un point de fusion inhabituellement élevé. Cela signifie que contrairement à d’autres fromage, il reste ferme à la friture. Les cuisiniers découpent des tranches rectangulaires assez fines dans de gros blocs de fromage – qu’on trouve souvent dans les rayons frais des supermarchés arabes et turcs – et les plongent dans la friture avant de les servir sur une assiette ou en sandwich.

Le halloumi est également facile à frire chez soi, acheté en paquet de 300 g au supermarché. Si vous avez la chance de vivre près d’une épicerie arabe, turque ou grecque, vous pouvez facilement trouver des blocs d’un kilo.

Le döner kebab

Le kebab, introduit à Berlin dans les années 1970 par des immigrés turcs, rivalise avec la currywurst en tant que street food préférée des Allemands. De là, il s’est répandu à travers le continent jusqu’au Royaume-Uni, la Biélorussie ou encore la Finlande. Pour des millions d’Européens, c’est la restauration rapide suprême, servie rapidement et facilement lors de la pause déjeuner ou en rentrant de soirée.

En Allemagne, le restaurateur stambouliote Kadir Norman aurait fait le premier kebab de style fast-food dans les années 1970 à Berlin-Ouest, où il aurait établi un stand près de la gare du Zoologischer Garten pour servir les travailleurs du coin.

Comme pour le chawarma, la viande du kebab est cuite sur une broche verticale, tranchée et mise dans du pain, soit sous forme de sandwich, soit de burrito. L’assaisonnement de la viande du kebab est plus léger que le chawarma et il se présente souvent sous la forme de sandwich avec de la laitue et des tomates. En Europe, les cuisiniers y ajoutent souvent quelques frites.

Le kebab est devenu si populaire qu’il y a même des versions véganes, un incontournable des centres urbains européens.

Les baklavas

Après vous être régalé d’un kebab, il est temps de passer à un classique des desserts moyen-orientaux : les baklavas. Les historiens ne sont pas d’accord sur les origines de cette pâtisserie riche, mais s’entendent souvent sur le fait qu’elle a émergé dans l’Empire assyrien vers 800 avant notre ère. 

Au XV^e siècle, les Ottomans ont développé les baklavas que nous connaissons aujourd’hui, un mélange sucré de pistaches, de beurre et de sirop de sucre, fourré entre des tranches de pâte filo.

Vous pouvez généralement trouver des baklavas là où vous trouverez un kebab, sur un plateau placé stratégiquement sur le comptoir, vous défiant d’en acheter. 

Dans les grandes villes disposant d’une communauté syrienne bien établie, on trouve des magasins spécialisés dans les baklavas qui vendent des plateaux comportant différentes variétés pour des prix allant jusqu’à une cinquantaine d’euros.

Traduit de l’anglais (original) par VECTranslation.