Comment réaliser le fatayer libanais aux épinards et au labné

Le fatayer est l’un des incontournables de la cuisine du Moyen-Orient, que l’on trouve jusqu’en Irak, en Égypte, en Jordanie et en Palestine.

Au Liban, ils sont triangulaires, grands ou petits, la pâte enveloppe la garniture. En Syrie voisine, ils sont petits et en forme de barquettes, et la pâte laisse une partie de la garniture apparaître au milieu.

Les fatayers sont un aliment de rue par excellence dans les deux pays, vendus par les boulangeries qui les fabriquent tout au long de la matinée ; ils sont également servis dans les restaurants dans le cadre des mezze. Ils sont particulièrement prisés à l’iftar lors du Ramadan, lorsqu’ils sont consommés avec empressement à la rupture du jeûne.

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Les cuisiniers amateurs au Liban et en Syrie en font également des plateaux, bien que beaucoup ne font que la garniture. Celle-ci est ensuite apportée au boulanger du quartier, qui l’enveloppe dans sa propre pâte et la cuit pour achever le fatayer.

En effet, la pâte est tout aussi importante que la garniture. Les fatayers libanais sont fabriqués avec une pâte sans levain enrichie en huile d’olive, tandis que la pâte pour fatayer syrien est au levain et légèrement sucrée avec du lait.

Les garnitures peuvent inclure des œufs, des produits laitiers (fromage ou labné) et des herbes et légumes verts (épinards, pourpier, bette et thym frais – la variété à longues feuilles utilisée dans les salades ou les cornichons).

La recette ci-dessous propose deux types de garnitures pour le fatayer libanais, ainsi que deux tailles de triangles. Notez que si les plus grands triangles seront plus rapides à assembler, la présentation ne sera pas aussi délicate que pour les versions plus petites.

Recette

Portions : 20 petites ou 4 grandes

Temps de préparation : 1–2 heures

Ingrédients

Pâte du fatayer

• 160 g de farine (un peu plus pour façonner)
• ¼ cuillère à café de sel de mer fin
• 2 cuillères à soupe d’huile extra-vierge
• garniture au choix (voir ci-après)

Garniture aux épinards

• 1 petit oignon (100 g), émincé finement
• sel de mer
• ¼ cuillère à café de poivre noir moulu
• 1 cuillère à soupe de sumac moulu
• 200 g d’épinards, hachés finement
• 1 cuillère à soupe de pignons grillés
• jus de ½ citron ou selon votre goût
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge

Garniture au labné

• 1 gros oignon (200 g), émincé finement
• ½ cuillère à café de cannelle moulue
• ½ cuillère à café de quatre épices
• ¼ cuillère à café de poivre noir moulu
• pincée de flocons de piment rouge
• sel de mer
• 1 tomate moyenne (100 g), coupée finement
• 375 g de yaourt
• 1 cuillère à café de beurre doux à température ambiante

2. Préparation

Garniture aux épinards

1. Dans un bol, mélangez l’oignon, un peu de sel, de poivre et le sumac avec vos doigts, en frottant les épices sur l’oignon pour le ramollir.
2. Mettez les épinards hachés dans un grand bol et salez légèrement. Frottez le sel avec vos mains jusqu’à ce que les épinards soient tombés.
3. Ôtez tout excédent d’eau des épinards. Transférez dans un bol propre et émiettez-les autant que vous le pouvez.
4. Ajoutez l’oignon assaisonné aux épinards, ainsi que les pignons de pin, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire – la garniture doit être très acidulée pour compenser la pâte plutôt fade.
5. Placez la garniture dans un tamis pour égoutter tout excès de jus.

Garniture au labné

1. Placez l’oignon, la cannelle, le quatre épices, le poivre noir, les flocons de piments (facultatif) et un peu de sel dans un bol. Avec vos doigts, frottez les assaisonnements sur l’oignon pour le ramollir.
2. Ajoutez la tomate, le yaourt et le beurre et mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Pâte

1. Mélangez la farine et le sel dans un bol, puis creusez un puits au centre.
2. Versez l’huile dans le puits et, du bout des doigts, faites pénétrer l’huile dans la farine.
3. Ajoutez progressivement 80 ml d’eau, en incorporant la farine au fur et à mesure. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte.
4. Transférez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez-la pendant 3 minutes.
5. Façonnez une boule, renversez le bol sur la pâte et laissez-la reposer pendant 15 minutes.
6. Pétrissez à nouveau pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
7. Façonnez une boule et couvrez avec un torchon de cuisine humide.
8. Laissez la pâte reposer sur votre comptoir pendant que vous préparez la garniture.

Petits triangles

1. Préchauffez le four à 230 °C.
2. Divisez la pâte en deux, roulez chaque moitié en boule et aplatissez-les légèrement.
3. Plongez une boule de pâte dans la farine des deux côtés. Ôtez l’excès de farine et abaissez la pâte pour former un grand rond mince d’environ 2 mm d’épaisseur, en retournant la pâte régulièrement.
4. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 7,5 cm, découpez autant de ronds de pâte que possible, minimisant ainsi les chutes. Commencez par l’extérieur avant de passer progressivement à l’intérieur.
5. Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, utilisez un verre à bords fins.
6. Rassemblez les chutes, pétrissez-les ensemble et laissez-les reposer
7. Retournez les ronds. Placez 1,5 à 2 cuillères à café de la garniture de votre choix au centre de chaque rond.

Façonner les triangles

• Soulevez deux côtés d’un rond de pâte, environ un tiers du rond de chaque côté. Avec votre pouce et votre index, pincez les bords ensemble, à mi-chemin, en faisant une fine bordure surélevée.
• Ramenez le côté ouvert de la pâte et pincez-la avec les deux extrémités restantes afin de former un triangle. La garniture doit être contenu dans le triangle et les bordures doivent former un mince « Y » surélevé au milieu.
• Assurez-vous que la pâte soit hermétiquement close afin qu’elle ne s’ouvre pas pendant la cuisson.
• Transférez les pâtisseries fourrées sur une plaque à pâtisserie antiadhésive (ou une plaque ordinaire tapissée de papier cuisson ou d’un tapis de cuisson en silicone) et continuez jusqu’à ce que vous ayez épuisé toute la pâte et la garniture. Vous devriez obtenir une vingtaine de fatayers.
• Cuire au four pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servez chaud, tiède ou à température ambiante.

Gros triangles

1. Plutôt que vingt petits triangles, vous pouvez aussi faire quatre grands triangles.
2. Divisez la pâte en quatre et faites une boule avec chaque morceau.
3. Abaissez chaque boule de pâte pour former un grand rond.
4. Suivez les mêmes étapes que pour les petits triangles, mais en utilisant un quart de la garniture pour chaque triangle.

- Anissa Helou est cheffe, rédactrice culinaire, journaliste, animatrice, consultante et blogueuse spécialisée dans les cuisines et patrimoines culinaires du Moyen-Orient, de la Méditerranée et de l’Afrique du Nord. Son dernier ouvrage, Feast:The Food of the Islamic World, a remporté le prix James Beard dans la catégorie internationale en 2019. Vous pouvez suivre Anissa sur son compte Instagram et sur son site.

Traduit de l’anglais (original) par VECTranslation.