Comment réaliser le halawet el-jibn syrien

La recette d’aujourd’hui nous emmène en Syrie, un pays réputé pour ses desserts.

Vous n’avez pas mangé de vrai dessert moyen-oriental tant que vous n’en avez pas dégusté un trempé dans le sirop et fourré au fromage. 

Originaires de Hama, ces petits rouleaux sont une pépite. On peut traduire halawet el-jibn par « dessert au fromage » et on le réserve généralement pour les grandes occasions comme le Ramadan et l’Aïd. Ils sont si faciles à réaliser et à conserver au frais qu’il serait bête de ne pas les dégainer pour s’accorder une petite douceur en famille ou entre amis. 

Recette

Portions : 20-24 morceaux

Temps de préparation et de cuisson : Préparation : 4–8 heures. Cuisson : 45 minutes

1. Ingrédients

Ashta* (crème)

• 300 ml de crème fraîche épaisse
• 100 ml de lait
• 2 cuillères à soupe de farine de maïs
• 1 pincée de cardamome moulue

* Vous pouvez également l’acheter toute faite dans les épiceries moyen-orientales.

Pour le sirop

• 400 g de sucre cristallisé
• 250 ml d’eau
• 1 filet de jus de citron (½ cuillère à café)
• 1 cuillère à café d’eau de rose ou de fleur d’oranger

Pâte

• 375 ml d’eau
• 150 g de sucre
• 160 g de semoule fine
• 240 g de mozzarella fraîche, égouttée et râpée

Garniture

• Pistaches moulues
• Pétales de rose

2. Préparation

Si vous réalisez vous-même votre ashta, commencez par ça en vous y prenant à l’avance car elle doit reposer au moins quatre heures.

Ashta

1. Dans une casserole, fouettez délicatement la crème fraîche épaisse, le lait, la farine de maïs et la cardamome moulue.
2. À feu moyen, continuez à fouetter jusqu’à ce que la crème commence à épaissir – ne fouettez pas trop ou elle se dédoublera. 
3. Transférez dans un bol, couvrez d’un film alimentaire en contact avec la surface pour empêcher une peau de se former, laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pour la laisser refroidir pendant au moins quatre heures. 

Pour le sirop

1. Dans une petite casserole, mélangez le sucre, l’eau, le jus de citron et l’eau de rose.
2. Le feu doit être sur moyen-vif. Ne remuez pas votre sirop, laissez tout le sucre se dissoudre ou il finira par cristalliser. 
3. Portez à ébullition, puis baissez le feu immédiatement et laissez mijoter 10 minutes au maximum. Réglez un minuteur ! Le sirop va s’épaissir légèrement et aura une consistance similaire au sirop d’érable. S’il mijote plus longtemps, il pourrait devenir trop épais et être impossible à verser.
4. Transférez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante. 

Pâte

1. Dans une large poêle antiadhésive à feu moyen-vif, dissolvez votre sucre dans l’eau. Portez à ébullition puis ajoutez la semoule, en remuant constamment avec une spatule jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée et épaississe légèrement – environ 30 secondes.
2. Baissez le feu sur chaleur moyenne, puis ajoutez le fromage râpé et remuez bien jusqu’à ce que le fromage fonde et que le mélange forme une pâte molle et homogène.
3. Laissez-la refroidir brièvement jusqu’à ce qu’elle soit assez tiède pour être manipulée.
4. Divisez la pâte en deux parts égales ; prenez la moitié de la pâte pour travailler et couvrir l’autre moitié. Placez la pâte entre deux feuilles de film alimentaire.
5. Abaissez la pâte pour obtenir un rectangle de 23 cm x 33 cm. Retirez le film du dessus.
6. À l’aide d’un couteau tranchant ou d’un coupe-pizza, coupez les côtés irréguliers de la pâte pour former un rectangle régulier. Vous pouvez utiliser une règle ou le bord d’un objet pour vous aider à obtenir des bords droits.

Garniture et rouleau

1. Remplissez une poche à douille avec l’ashta et coupez environ 2 cm à la pointe. Commencez à déposer un trait d’ashta sur la longueur la plus proche de vous, en laissant une bordure de 2 cm. 
2. À l’aide du film sous la pâte, soulevez cette dernière et roulez-la sur la garniture de crème jusqu’à ce que la garniture à la crème soit complètement recouverte et que la pâte la scelle – comme une bûche mince.
3. À l’aide d’un couteau tranchant ou d’un coupe-pizza, coupez à côté de la bûche pour la séparer du reste de la pâte. Répétez ce processus pour créer deux bûches supplémentaires. 
4. Répétez l’opération avec les morceaux de pâte restants.
5. Enveloppez chaque bûche avec un film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant quelques heures pour raffermir. Une fois bien refroidies, prenez un couteau tranchant et divisez les bûches en morceaux de 4 cm. Vous devriez avoir 20 à 24 morceaux.

Service

1. Disposez les rouleaux sur un plateau de service, saupoudrez chacun d’un peu de pistache moulue au centre et de pétales de rose séchés.
2. Servez avec le sirop en en versant un filet sur chaque morceau avant de déguster. Conservez les restes dans un récipient hermétique et placez-les au réfrigérateur. 

- Dina Macki, d’origine omanaise et zanzibarie, a grandi au Royaume-Uni. Sa nostalgie à l’égard de la nourriture de ces pays a fait naître chez elle la passion d’une fusion éclectique par laquelle l’Orient rencontre l’Occident à travers ses recettes. Tout en continuant à combiner le meilleur des deux mondes, Dina est déterminée à faire de la nourriture omanaise un phénomène mondial. Vous pouvez suivre Dina sur sa page Instagram : @dinewithdina.

Traduit de l’anglais (original) par VECTranslation.