Comment réaliser des aubergines farcies avec une sauce à la tomate et au yaourt

En arabe, fatteh signifie émietter ou mettre le pain sur quelque chose. C’est la base du fatteh, dont des variations existent à travers le Moyen-Orient.

Les fattehs syriens sont généralement connus sous le nom de tissiyeh et les pois chiches y sont prépondérants. Pour cette recette, j’ai opté pour des mini-aubergines farcies avec la tomate, les pignons et le yaourt habituels.

Ma grand-mère disait toujours qu’il était crucial d’utiliser des mini-aubergines, car elles sont plus sucrées et plus tendres que leurs cousines plus grandes et se combinent mieux avec le yaourt.

Les différentes textures et les explosions de saveurs du yaourt à la tahina et à l’ail, de l’aubergine fondante, du pain croquant et de ces pignons s’associent pour créer un délice présent dans de nombreuses cuisines syriennes.

Recette

Portions : 6

Temps de préparation et de cuisson : environ 50 minutes

1. Ingrédients

• 12 mini-aubergines
• 50 g de pignons de pin
• 1 oignon, ciselé finement
• 1 oignon, émincé finement
• 300 g d’agneau haché (maigre de préférence)
• 1 pincée de cannelle
• 2 tomates
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 250 ml d’eau pour la sauce tomate
• 1 pincée de sucre
• 1,5 kg de yaourt
• 3 cuillères à soupe de tahina
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 125 ml d’eau pour la sauce à base de yaourt
• ½ cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café de poivre blanc
• 200 g de pain pita
• 30 g de persil frais haché
• 30 g d’amandes grillées (facultatif)
• sel et poivre selon votre goût
• huile végétale et beurre pour la friture

2. Préparation

1. Coupez le haut des aubergines et épluchez quelques lanières. Laissez un peu de peau pour réduire l’amertume.
2. Faites chauffer une poêle à feu doux, ajoutez un peu d’huile végétale et les aubergines. Couvrez et remuez la casserole de temps en temps pour obtenir une cuisson uniforme sur tous les côtés.
3. Cela peut prendre 20 à 40 minutes, selon la taille des aubergines. Elles sont prêtes quand elles sont tendres lorsqu’on les pique avec une fourchette.
4. Pendant ce temps, faites chauffer une autre poêle à feu moyen, versez un peu d’huile et de beurre et faites cuire les pignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
5. Placez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant.
6. Dans la même poêle, ajoutez l’oignon finement ciselé. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’agneau haché et la cannelle.
7. Faites cuire la viande environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit à point. Ajoutez la moitié des pignons. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
8. Dans une casserole, amenez de l’eau (assez pour couvrir les tomates) à ébullition et plongez-y les tomates délicatement. Laissez-les une minute, puis retirez-les.
9. Mondez les tomates et coupez-les en dés une fois qu’elles sont suffisamment froides pour être manipulées.
10. Videz l’eau chaude de la casserole, ajoutez un peu d’huile, l’oignon émincé et faites cuire pendant quelques minutes, puis ajoutez le concentré de tomate.
11. Laissez cuire encore une minute avant d’ajouter les dés de tomates, la pincée de sucre, le sel et le poivre selon votre convenance.
12. Ajoutez les 250 ml d’eau, amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter pendant 10-15 minutes. Remuez de temps à autre.
13. Dans un bol, fouettez le yaourt, la tahina, l’ail, le jus de citron, l’eau (125 ml), le sel et le poivre. Réservez.
14. Coupez le pain pita en petits carrés ou rompez-le à la main.
15. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile et de beurre. Faites griller le pain jusqu’à ce qu’il soit doré (si vous préférez, vous pouvez le faire griller au four, mais cette méthode donne plus de goût).
16. Une fois que les aubergines sont prêtes, pratiquez une longue ouverture verticale au centre. Farcissez-les avec le mélange de viande et de pignons de pin.

Montage

1. Dans une grande et profonde assiette de service, assemblez le plat en commençant par le pain grillé.
2. Recouvrez-le avec le yaourt, puis avec la sauce tomate.
3. Placez les aubergines sur le dessus, saupoudrez le reste des pignons (des amandes, si vous le souhaitez) et du persil en guise de touche finale.

Dalia Dogmoch Soubra est une auteure de livres de cuisine syro-allemande, consultante en alimentation et rédactrice en chef chez Harper’s Bazaar Arabia depuis 2010. Son livre Food, Love and Life from Dalia’s Kitchen figure au sommet des palmarès du Moyen-Orient. Ses recettes se trouvent également dans les livres de cuisine #CookForSyria et #BakeForSyria de l’UNICEF, ainsi que sur la chaîne YouTube de Dalia. Vous pouvez également la suivre sur Instagram : @daliaskitchen.

Traduit de l’anglais (original) par VECTranslation.