Comment réaliser un ragoût d’agneau crémeux

Dès qu’une occasion festive se présente, les Syriennes de ma famille préparent ce savoureux ragoût d’agneau incroyablement tendre connu sous le nom de shakriyeh.

L’agneau mijote avec des aromates jusqu’à ce qu’il soit tendre, ce qui insuffle une saveur merveilleuse à la viande. Mais le plus important, c’est le yaourt. Les plats syriens sont souvent préparés avec des sauces au yaourt, mais ici c’est chaud : en effet, la partie la plus importante de la recette consiste à s’assurer que le yaourt ne se délite pas pendant la cuisson. 

Ma mère insiste sur certaines traditions à propos du yaourt dans le shakriyeh. Tout d’abord, il doit être fraîchement sorti de son emballage. Ensuite, il ne peut être remué que dans un sens. Enfin, pas de dégustation avant ébullition complète.

Je suis toujours ces consignes quand je fais du shakriyeh – et en effet, le yaourt ne se désagrège pas.

Recette

Portions : 6

Temps de préparation et de cuisson : 3 heures

1. Ingrédients

• 6 jarrets d’agneau, parés de leur excès de gras
• 3 l d’eau chaude
• 2 oignons, pelés et découpés en quart
• 3 feuilles de laurier
• 2 bâtons de cannelle
• une poignée de graines de cardamome (environ 6 g)
• une généreuse pincée de clous de girofle (environ 3 g)
• 2x1 cuillère à café de sel
• 2x1 cuillère à café de poivre blanc
• 2 kg de yaourt
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de farine de maïs
• 175 g de vermicelles
• 375 g de riz rond ou égyptien, rincé
• 50 g de pignons de pin
• poivre noir concassé
• 5 oignons nouveaux, nettoyés
• 12 radis, nettoyés

2. Préparation

1. Placez les jarrets d’agneau dans une grande casserole remplie d’eau bouillante.
2. Ajoutez les oignons, les feuilles de laurier, les bâtons de cannelle, la cardamome, les clous de girofle, une cuillère à café de sel et de poivre.
3. Portez la casserole à ébullition, puis ramenez à feu doux, couvrez et laissez mijoter environ 2 h – 2 h 30 ou jusqu’à ce que l’agneau soit tendre.
4. Écumez la graisse qui remonte à la surface de l’eau à l’aide d’une cuillère. Réservez ce liquide pour l’utiliser comme bouillon plus tard.
5. Entre-temps, préparez le riz en ajoutant un peu de beurre et d’huile végétale dans une casserole. Ajoutez les vermicelles et faites frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
6. Ajoutez le riz, remuez pour mélanger, puis remplissez d’eau. Couvrez la casserole et faites cuire à feu doux selon les directives sur l’emballage – généralement c’est une vingtaine de minutes.
7. Gardez le riz au chaud une fois cuit.
8. Pendant ce temps, faites chauffer une autre poêle à feu moyen, versez un peu d’huile et de beurre et faites cuire les pignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
9. Placez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant.
10. Une fois l’agneau prêt, retirez les jarrets de la casserole et gardez-les au chaud. Vous pouvez retirer la viande des os ou la servir telle quelle.
11. Versez le reste du liquide dans un tamis et jetez les oignons et les aromates. Réservez le bouillon filtré.
12. Dans une grande casserole, fouettez le yaourt avec l’œuf, la farine de maïs, le reste du sel et du poivre et 250 ml du bouillon précédemment filtré – vous pouvez en ajouter davantage selon votre goût.
13. Placez sur le feu et, en remuant constamment, faites cuire le yaourt à feu doux jusqu’à frémissement. Laissez cuire encore 2 minutes à ébullition, puis retirez du feu.
14. Placez les jarrets d’agneau dans un grand plat de service creux. Couvrez de yaourt chaud, de pignons de pin et terminez avec du poivre noir concassé sur le dessus.
15. Servez le shakriyeh avec le riz, les oignons nouveaux et les radis frais en accompagnement.

Dalia Dogmoch Soubra est une auteure de livres de cuisine syro-allemande, consultante en alimentation et rédactrice chez Harper’s Bazaar Arabia depuis 2010. Son livre Food, Love and Life from Dalia’s Kitchen figure au sommet des palmarès du Moyen-Orient. Ses recettes se trouvent également dans les livres de cuisine #CookForSyria et #BakeForSyria de l’UNICEF, ainsi que sur la chaîne YouTube de Dalia. Vous pouvez également la suivre sur Instagram : @daliaskitchen.

Traduit de l’anglais (original) par VECTranslation.