Comment réaliser des asabe zainab, ces pâtisseries frites venues d’Oman

Les asabe zainab, qu’on peut traduire par « doigts de Zainab », sont des pâtisseries moyen-orientales généralement dégustées pendant le Ramadan.

Si certains pays levantins ont une recette à base de semoule et omettent la garniture, à Oman, on enveloppe un fromage crémeux dans une pâte filo, on frit le tout avant de le tremper dans un riche sirop au safran et à la cardamome. Il existe une recette similaire en Palestine, où on l’appelle znoud el-sit (« les avant-bras de la dame »).

En dépit du lien avec le Ramadan, Zainab elle-même n’était pas très pieuse. Selon la légende, elle a réalisé ces douceurs, qui ressemblent à des doigts, il y a plus de cent ans, les partageant avec son village. Ses voisins et les autres étaient tellement impressionnés par leur beauté qu’on a fini par les baptiser « les doigts de Zainab ».

Pendant le Ramadan, il n’y a pas une de mes tantes qui n’en aura pas à sa table pour les savourer en friandise après l’iftar, la rupture du jeûne. En grandissant, je me suis toujours demandé pourquoi nous n’en mangions pas plus souvent (j’aurais pourtant aimé). Mais ma mère m’a toujours rappelé que si nous en mangions tous les jours, alors nous ne serions plus reconnaissants pour le don que nous a fait Zainab ; donc le Ramadan préservait cet esprit de gratitude.

En grandissant, je me joignais aux femmes de ma famille pour en préparer par centaines. Mais si j’étais prompte à les manger, je n’étais pas si rapide quand il s’agissait de rouler et sceller la pâte. Je me souviens que ma grand-mère me disait toujours de ne pas mettre trop de fromage. « Le fromage est comme ton articulation, c’est petit et au milieu du doigt », avait-elle coutume de dire.

Apprendre avec cette méthode m’a fait apprécier pourquoi nous réservons les asabe zainab pour le Ramadan et quelques grandes occasions, et être reconnaissante à Zainab pour la façon dont elle a réuni les familles pour les générations à venir.

À Oman, les asabe zainab sont traditionnellement fait avec du fromage à la crème, mais je préfère utiliser de la ricotta et de la mozzarella, qui combinent une texture crémeuse et du fromage fondu lorsque vous les mangez frais.

Ce qui est top avec cette recette, c’est qu’elle vous permet de préparer à la fois le sirop et les « doigts » à l’avance. Les pâtisseries se conservent également jusqu’à un mois au congélateur : parfaites tout au long du Ramadan pour que vous puissiez facilement en sortir juste assez pour les frire chaque soir. Le sirop se conservera également jusqu’à deux semaines s’il est conservé dans un contenant en verre hermétique.

Recette

Portions : 30 asabe zainab

Temps de préparation : 20 minutes

1. Ingrédients

Pour les doigts de pâte

• 30 feuilles rectangle de pâte filo ou à samoussa
• 125 g de mozzarella
• 125 g de ricotta
• 1 cuillère à café de cardamome moulue
• 1 l d’huile végétale adaptée à la friture 
• 2 cuillères à soupe de farine mélangée à 1 cuillère à soupe d’eau pour former une pâte

Pour le sirop de sucre

• 450 g de sucre en poudre
• 250 ml d’eau
• une bonne pincée de brins de safran
• la moitié d’un citron frais
• 3 gousses de cardamome
• un thermomètre est utile si vous en avez un

2. Préparation

Pour le sirop

1. Commencez par réaliser le sirop de sucre (afin qu’il soit froid au moment où vous frirez la pâte).
2. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du sirop et faites chauffer à feu vif.
3. Remuez constamment jusqu’à ce que le sirop commence à bouillir.
4. Passez à feu moyen à doux pendant encore 10 minutes, jusqu’à ce que le sucre se soit totalement dissous, que le sirop soit légèrement doré et ait épaissi. Si vous utilisez un thermomètre, la température doit être de 110 °C.
5. Retirez le sirop du feu et laissez-le refroidir à température ambiante.

Pour les doigts de pâte

1. Déchiquetez la mozzarella en petits morceaux, puis combinez-les à la ricotta et à la cardamome moulue.
2. Mélangez-le tout et réservez.
3. Séparez les feuilles de pâte et conservez-les enveloppées dans un torchon humide pour vous assurer qu’elles ne se dessèchent pas.

Pour rouler les doigts

1. Prenez une feuille de pâte et déposez environ une cuillère à café remplie aux ¾ avec le mélange de fromage dans la partie inférieure (gardez un petit bord pour attraper la pâte).
2. Assurez-vous que votre fromage est centré, sinon une partie de celui-ci peut s’échapper au moment de rouler la pâte.
3. Pour amorcer le rouleau, repliez d’abord les deux coins vers le centre de sorte à former un triangle (comme si vous étiez sur le point de créer un avion en papier, voir ci-dessous) afin de recouvrir le fromage.
4. Puis, saisissez délicatement le coin inférieur du triangle et pliez-le étroitement. Continuez ensuite à rouler jusqu’au bout.
5. Une fois arrivé à la fin du rouleau, laissez un petit bord. Plongez votre doigt dans la pâte de farine, frottez le bord de votre pâtisserie afin de sceller le rouleau. Cela permet de s’assurer que les doigts ne s’ouvrent pas à la friture.
6. Répétez les étapes ci-dessus pour le reste des doigts.

Frire les doigts

1. Si vous utilisez de la pâte filo ou à samoussa, vous devrez commencer à la friture à froid. Toutes les couches en ressortiront croustillantes et le resteront.
2. Remplissez un wok ou une casserole de taille moyenne avec de l’huile (n’utilisez pas une grande poêle car il faut une grande quantité d’huile).
3. Plongez tous les doigts dans l’huile, puis augmentez la chaleur.
4. Une fois que les doigts commencent à brunir, réduire légèrement la température pour s’assurer qu’ils cuisent uniformément. Continuez à les tourner jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
5. Dès qu’ils sont prêts, placez-les sur un papier absorbant pour ôter l’excès d’huile.
6. Ensuite, déposez-les délicatement dans le sirop et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient totalement enrobés.
7. Servir immédiatement pour une dégustation optimale.

- Dina Macki, d’origine omanaise et zanzibarie, a grandi au Royaume-Uni. Sa nostalgie à l’égard de la nourriture de ces pays a fait naître chez elle la passion d’une fusion éclectique par laquelle l’Orient rencontre l’Occident à travers ses recettes. Tout en continuant à combiner le meilleur des deux mondes, Dina est déterminée à faire de la nourriture omanaise un phénomène mondial.

Vous pouvez suivre Dina sur sa page Instagram @dinewithdina ou sur son site www.dinewithdina.co.uk

Traduit de l’anglais (original) par VECTranslation.