« L’Aïd n’est pas l’Aïd sans fatteh » : comment réaliser la spécialité culinaire égyptienne

L’heure du déjeuner approche et Rasha Mohamed, cheffe et propriétaire d’Al-Tajin, est dans la cuisine de son petit restaurant à donner des instructions à ses chefs pour gérer l’arrivée des commandes.

Situé en périphérie de la province de Gizeh, le restaurant propose des plats locaux typiques et l’un des plats en particulier connaît un pic de commandes à cette période de l’année : le fatteh égyptien. 

On déguste le fatteh le premier jour de la fête de l’Aïd al-Adha mais on le retrouve sur les tables toute l’année.

Depuis quatre ans, il se passe rarement un jour où personne ne commande de fatteh à Al-Tajin. « C’est un plat délicieux qu’on aime manger à tout moment, mais il tient une place à part lors de l’Aïd al-Adha », affirme Rasha Mohamed.

Certains Égyptiens, surtout les plus âgés, mangent ce plat au petit déjeuner à leur retour des prières de l’Aïd, mais la plupart le consomme au déjeuner.

« Préparer le fatteh est comme partir pour une excursion très attendue. C’est une passion, qui requiert d’avoir l’esprit clair sinon il ne sera pas aussi savoureux », ajoute-t-elle.

Ingrédients identiques, goût différent

Même si le plat diffère parfois d’un cuisinier à l’autre, les principaux ingrédients sont invariables : du pain traditionnel frit et croustillant, du riz blanc, de l’ail, du vinaigre et de la viande, le tout cuit au ghee (beurre clarifié) naturel.

D’autres types de fatteh existent au Levant, qui dispose de ses variantes locales. En Syrie, il est accompagné d’une sauce au yaourt et au tahini et le poulet remplace parfois les autres viandes.

Le fatteh maison n’a rien à voir avec celui qu’on sert au restaurant. « La vue passe avant le goût. Le fatteh servi au restaurant est garni et présenté avec soin, pour donner l’eau à la bouche au client », indique-t-elle.

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Les Égyptiennes ont toutes des souvenirs particuliers du fatteh cuisiné par leurs grands-mères. « Ma défunte grand-mère m’a appris à cuisiner le fatteh. Elle me faisait sentir l’aigreur de l’ail trempé dans le vinaigre, une odeur dont je me rappelle encore aujourd’hui », confie Nahed Galal, femme au foyer.

« Mon mari et mes enfants me demandent toujours de faire du fatteh, surtout pendant le mois sacré de Ramadan pour l’iftar [repas de rupture du jeûne]. Toutefois, il a un goût particulier pour nous autres Égyptiens à l’occasion de l’Aïd. L’Aïd n’est pas l’Aïd sans fatteh, un plat apprécié autant par les enfants que par les adultes », ajoute-t-elle.

L’aigreur de l’ail trempé dans le vinaigre et sa forte odeur sont des caractéristiques uniques de ce plat. 

Les Égyptiens aiment en manger l’hiver car c’est un plat chaud, rassasiant et réconfortant. « Dans mon restaurant, le fatteh est commandé tous les jours en hiver », indique Rasha Mohamed.

Le service varie d’une ville égyptienne à l’autre. Dans la ville méditerranéenne d’Alexandrie par exemple, il est servi sans sauce tomate. Mais au Caire et ailleurs, le plat est recouvert de sauce tomate. 

Prix élevés

Les difficultés économiques en Égypte ont provoqué une forte hausse des prix des produits de consommation courante et de la viande.

Un plat de fatteh maison pour quatre adultes coûte environ 250 livres égyptiennes (près de 13 euros), ce qui est assez cher pour une famille de la classe moyenne égyptienne.

« Les Égyptiens contournent le problème en achetant de la viande moins chère, par exemple du bœuf importé du Brésil ou du Soudan, mais il n’a jamais le goût du bœuf local », commente la restauratrice.

Racines pharaoniques ?

Selon Mohamed Islam, chercheur en études islamiques qui vit au Caire, le nom fatteh vient du nom arabe fotat (miettes) en référence aux morceaux de pain croustillant qui font partie du plat.

Les origines du fatteh sont obscures. « Certains pensent qu’il remonte à l’époque des pharaons. Ce plat a gagné en popularité sous l’ère fatimide [du X^e au XII^e siècle]. À l’époque, on l’appelait le “plat du peuple” parce que riches et pauvres en mangeaient et tout le monde l’aimait », explique-t-il.

« Les califes fatimides supervisaient, au cours de grandes célébrations, l’abattage des moutons et des vaches après les prières de l’Aïd et surveillaient la distribution du fatteh à leur peuple. » 

Recette

Portions : 3

Temps de préparation et de cuisson : 2 heures

1. Ingrédients

• 1 kg de riz blanc
• 3 pains sans levain
• 50 ml de vinaigre
• Sel et poivre (selon vos goûts)
• 10 cuillères à soupe de ghee (beurre clarifié) naturel (il est possible d’utiliser du beurre de cuisine ou de l’huile à la place)
• 100 g d’ail émincé
• 2 oignons
• 1 kg de cubes de viande (selon vos goûts)
• 500 g de tomates fraîches
• Pincée de coriandre séchée moulue (facultatif)
• Pincée de noix de muscade moulue (facultatif)
• Pincée de cardamome moulue (facultatif)

2. Préparation

Cuisson du riz :

• Rincez consciencieusement le riz à l’eau courante et égouttez.
• Faites chauffer quatre cuillères à soupe de ghee dans une casserole.
• Salez (selon vos goûts).  
• Ajoutez le riz au ghee jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.
• Ajoutez l’eau et portez à ébullition.
• Baissez le feu, couvrez et laissez cuire jusqu’à absorption totale de l’eau.

Cuisson de la viande :

• Coupez deux oignons de taille moyenne en dés et mettez-les dans une casserole.
• Ajoutez la viande aux oignons.
• Salez et poivrez selon vos goûts.
• Couvrez la viande avec de l’eau bouillie.
• Laissez cuire pendant une heure (le temps de cuisson dépend de la taille et du type de viande) à feu moyen.
• Une fois la viande cuite, séparez le bouillon de la viande et réservez. (Ne jetez pas le bouillon.)
• Faites chauffer deux cuillères à soupe de ghee dans une poêle et mélangez la viande au ghee jusqu’à coloration de la viande.
• Essayez de préserver la tendreté de la viande en ne la laissant pas frire, mais en remuant plutôt jusqu’à ce qu’elle s’imprègne de ghee.

Préparation de la sauce :

• Mélangez les 500 g de tomates dans un blender et versez dans une casserole.
• Ensuite, faites chauffer jusqu’à ce que l’eau présente dans la sauce tomate s’évapore.
• Dans une petite poêle séparée, mettez à fondre deux cuillères à soupe de ghee.
• Ajoutez l’ail et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit doré.
• Ensuite, ajoutez le vinaigre, la sauce tomate, le sel, le poivre, la muscade, la cardamome, la coriandre et mélangez bien.
• Une fois chaud et bien mélangé, réservez.

Préparation du pain :

• Faites chauffer deux cuillères à soupe de ghee dans une poêle moyenne à grande et ajoutez le pain coupé en petits carrés.
• Mélangez bien à chaleur moyenne et laissez les morceaux de pain jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés.
• Coupez alors la source de chaleur et ajoutez la moitié du bouillon de viande au pain.
• Laissez le pain tremper dans le bouillon, puis ajoutez la moitié de la sauce tomate sur le pain et réservez.

Dressage du plat :

• Placez le pain sur une grande assiette de service.
• Ajoutez une couche de riz cuit.
• Ajoutez le reste de la sauce tomate sur le riz.
• Placez la viande par-dessus et dégustez.

Traduit de l’anglais (original) par VECTranslation.