Comment réaliser un knafeh aux trois fromages

Le knafeh est le dessert des desserts au Moyen-Orient. Plat phare à travers l’ensemble du monde arabe, il serait originaire de la ville palestinienne de Naplouse.

Le knafeh traditionnel de Naplouse est réalisé avec de l’akkawi, un fromage très salé qu’il faut faire tremper avant de le rincer pour éliminer une partie du sel. Puisque ce processus peut être laborieux – et que l’akkawi de qualité n’est pas toujours facile à trouver –, j’ai adapté un peu la recette.

Dans celle-ci, la pâte phyllo râpée dorée et croustillante se marie avec trois fromages brûlants et fondants, mélangés à une riche crème de semoule, une bonne dose de sirop venant parfaire le tout.

On peut tout à fait en faire un grand plateau à partager avec toute la tablée ou faire des mini knafehs à congeler et déguster quand l’envie s’en fait sentir. Il n’y a pas d’arômes à éviter concernant le sirop, mais si vous voulez un fondant parfait de la garniture, veillez à utiliser le meilleur fromage à votre disposition.

Recette

Portions : 6-8 personnes

Temps de préparation et de cuisson : Temps de préparation : 45 minutes 

Cuisson : 30 minutes

1. Ingrédients

Sirop simple

• 500 g de sucre cristallisé
• 300 ml d’eau
• 1 pincée de safran
• 1 cuillère à café de jus de citron

Ashta

• 180 ml de crème fraîche épaisse
• 1 pincée de cardamome moulue
• 30 g de semoule fine
• 1 cuillère à café de fécule de maïs

Croûte du knafeh et fromage*

• 500 g de pâte phyllo râpée ou à knafeh, fraiche ou surgelée (le cas échéant, pensez à la faire décongeler avant de l’utiliser)
• 227 g de ghee ou de beurre, fondu et légèrement tiédi
• 600 g de mozzarella râpée 
• 1 bloc de halloumi – préalablement trempé et égoutté
• 1 pot de ricotta

* Si vous arrivez à trouver de l’akkawi dans une épicerie orientale, assurez-vous de le couper en petits morceaux, de les tremper dans de l’eau fraîche pendant au moins 24 heures, de les rincer et de bien les égoutter, puis émiettez le fromage avant de procéder au montage.

Garniture

• Pistaches
• Pétales de rose séchés
• Boutons de rose séchés

2. Préparation

Sirop simple

1. Placez votre sucre, l’eau, le safran et le jus de citron dans une casserole à feu moyen-vif. Ne remuez pas votre sirop ou le sucre finira par cristalliser. Passez à feu doux pendant une dizaine de minutes ou jusqu’à ce que le sucre se soit totalement dissous. 

2. Réservez.

Ashta

1. Dans une petite casserole (hors du feu), mélangez la crème épaisse, la cardamome, la semoule et la fécule de maïs. 

2. Faites cuire le mélange à feu moyen-vif, en remuant constamment au fouet. Portez à ébullition et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne une consistance semblable à celle d’un pudding. 

3. Réservez.

Croûte du knafeh

1. Préchauffez le four à 200 °C.

2. Faites chauffer le ghee jusqu’à ce qu’il fonde totalement et laissez-le tiédir un peu. Dans un grand bol, faites de petits morceaux de pâte à knafeh et versez dessus le ghee fondu. Mélangez à la main jusqu’à incorporation du ghee à la pâte. 

3. Prenez votre plateau à pâtisserie et déposez-y la moitié de la pâte au beurre. Assurez-vous de bien remonter sur les côtés (ainsi la garniture ne sortira pas). 

4. Passons au fromage. Assurez-vous de rincer et d’égoutter le halloumi. Coupez-le en petits morceaux. Émiettez la ricotta dans une assiette séparée et éliminez toute trace d’humidité. Dans un autre plat, préparez votre mozzarella râpée. 

Garniture du knafeh

1. Commencez à garnir votre knafeh avec une couche d’ashta et une couche de mozzarella, de halloumi et de ricotta. 

2. Une fois garni, recouvrez avec le reste de la croûte et passez le tout 30 minutes au four.

3. Lorsque votre knafeh est doré et croustillant, sortez-le du four et retournez délicatement la plaque sur une assiette.

4. Vous pouvez maintenant décorer votre knafeh. Recouvrez-le de sirop froid, de pistaches moulues, de pétales et de boutons de rose. Découpez-en une part, trempez-la dans du sirop et appréciez le fromage dégoulinant de la pâtisserie croustillante. 

Traduit de l’anglais (original) par VECTranslation.