Comment réaliser de savoureuses kibbeh meqliyeh à la mode d’Alep

Les kibbeh meqliyeh sont de délicieuses croquettes moyen-orientales, faites de boulgour et de viande. C’est un plat surtout associé à la grande ville syrienne d’Alep, où on en trouve tout une déclinaison de formes, de garnitures et de sauces. On en a toujours une assiette au menu de chaque iftar pendant le Ramadan.

Mais les kibbeh meqliyeh s’avèrent également un plat exigeant du travail : ma mère passe généralement une journée à en préparer plusieurs sortes pour s’assurer d’en avoir toujours d’avance au congélateur à sortir et réchauffer selon les besoins.

Je me souviens de la première fois où j’ai demandé à ma grand-mère de m’apprendre à façonner les kibbeh. Alors que j’essayais tant bien que mal de finir ma première, elle en avait déjà réalisé une dizaine à la perfection, me taquinant sur le fait que je finirais par m’améliorer avec la pratique. Elle avait raison, et si mes kibbeh ne valent toujours pas les siennes, je me suis améliorée et elles en valent la peine.

Les kibbeh sont traditionnellement confectionnées en pilonnant la viande et le boulgour ensemble à l’aide d’un mortier et d’un pilon mais aujourd’hui, la plupart des gens utilisent un hachoir.

À Alep, les habitants utilisent une viande appelée « habra » (une viande très maigre), qui a une consistance très lisse. Vous pouvez recréer cette consistance ici avec un robot et des glaçons, comme indiqué ci-après. Assurez-vous simplement d’avoir une viande très maigre pour obtenir la bonne consistance.

Recette

Portions : 30

Temps de préparation et de cuisson : 2 heures

1. Ingrédients

Pour la coque de viande et de boulgour

• 500 g de bœuf très maigre
• 400 g de boulgour fin
• 1 oignon moyen, coupé en quartier
• 2 cuillères à café de sel
• 2 cuillères à café de bhar (poivre d’Alep) ou mélange 7 épices* (poivre libanais)
• 1 cuillère à soupe de farine tous usages

Pour la garniture de viande

• 1 oignon, émincé
• 350 g de viande hachée de bœuf
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de bhar (poivre d’Alep) ou mélange 7 épices* (poivre libanais)
• 50 g de noisettes, grossièrement hachées
• 500 ml d’eau froide additionnée de 2 cuillères à café de sel pour façonner les kibbeh
• huile végétale pour la friture

* Le poivre libanais ou mélange 7 épices se trouve aisément dans les épiceries moyen-orientales. Vous pouvez aussi remplacer le bhar par : ½ cuillère à café de mélange 4 épices, ¼ cuillère à café de poivre noir moulu, ¼ cuillère à café de cannelle moulue, ¼ cuillère à café de noix de muscade moulue, ¼ cuillère à café de cardamome moulue, ¼ cuillère à café de clous de girofle

2. Preparation

Garniture

1. Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile végétale dans une poêle et ajoutez l’oignon émincé. Laissez cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient fondants.
2. Ajoutez la viande hachée et utilisez une cuillère en bois pour la séparer. Mélangez jusqu’à ce que la viande soit cuite. Salez et épicez selon votre goût.
3. Hors du feu, ajoutez les noisettes hachées à la viande. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Réservez le temps que cela refroidisse.

Coque de viande et de boulgour

1. Rincez le boulgour au tamis.
2. Placez le boulgour dans un bol avec 60 ml d’eau. Laissez reposer le boulgour pendant 30 minutes.
3. Placez le bœuf dans le robot et ajoutez un glaçon. À mesure de l’incorporation du glaçon, la viande prendra une consistance lisse semblable à une pâte et formera une boule.
4. Retirez la viande et placez-la dans un bol. Placez le boulgour et l’oignon découpé en quartier dans le robot et mixez jusqu’à ce que l’oignon soit finement émincé et incorporé au boulgour. Placez la préparation dans un bol.
5. Prenez la moitié de la viande et la moitié du boulgour dans le robot. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Répétez l’opération avec le restant de la viande et du boulgour (je réalise généralement cette opération en deux fois car mon robot ménager ne peut contenir toute la préparation).
6. Pétrissez la préparation avec la farine, le sel et les épices pour obtenir une pâte lisse.
7. Si vous utilisez un hachoir à viande : hachez le boulgour et l’oignon à l’aide de la plaque de coupe fine. Répétez l’opération en ajoutant cette fois la viande, le sel et les épices à la préparation. Pétrissez la préparation avec la farine de sorte à obtenir une pâte lisse.

Façonner les kibbeh

1. Trempez vos paumes dans l’eau froide salée.
2. Prenez une boule de préparation de la taille d’une balle de golf. Faites-la rouler entre vos mains pour obtenir une boule bien lisse.
3. Avec votre index, appuyez délicatement pour faire un trou dans le centre de la boule tout en la tournant dans la paume de l’autre main.
4. Continuez jusqu’à obtenir une coque ronde avec un côté ouvert.
5. Placez deux petites cuillères de garniture dans la coque et refermez-la délicatement en rapprochant les bords entre l’index et le pouce.
6. Deux options s’offrent alors à vous : vous pouvez rouler la boule entre vos mains pour obtenir une surface lisse ou vous pouvez aplatir les deux côtés de la boule pour obtenir des kibbeh de forme ovale plus traditionnelle.
7. Continuez jusqu’à épuisement des préparations pour la coque et la garniture.

Cuire les kibbeh

1. Faites chauffer l’huile végétale à 170 °C dans une casserole.
2. Les kibbeh doivent être bien frites alors assurez-vous qu’il y a assez d’huile. Remarque : ne faites pas cuire trop de kibbeh à la fois. S’il y en a trop, l’huile refroidira et les kibbeh se désagrégeront.
3. Faites frire chaque kibbeh pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
4. Placez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant pour ôter tout excédent d’huile.

Les kibbeh se dégustent chaudes ou à température ambiante avec du yaourt ou une salade fraîche. Vous pouvez également congeler les kibbeh crues, afin de les sortir et les frire selon les besoins.

- Mouna Elkekhia est cheffe et membre du Marhabtayn Syrian Supper Club. Vous pouvez la suivre sur Instagram @mounaskitchen, son site Internet ou sa page Facebook.

Traduit de l’anglais (original) par VECTranslation.