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Comment préparer une caponata d’été tunisienne

MEE vous propose un été en cuisine avec trois chefs maghrébins. Aujourd’hui, la caponata d’été, par le chef tunisien Foued Frini
« La caponata est idéale pour accompagner les grillades de poisson ou de viande » (MEE/Foued Frini)
« La caponata est idéale pour accompagner les grillades de poisson ou de viande » (MEE/Foued Frini)
Par
TUNIS, Tunisie

La caponata a été introduite par la nombreuse communauté sicilienne implantée en Tunisie depuis trois siècles. C’est une entrée de légumes d’été, légère et parfaitement équilibrée, que j’ai toujours adorée pour la complexité de ses saveurs.

Comme pas mal de classiques de la cuisine du monde, ce plat a été créé à l’origine pour substituer le poisson (capone) par des aubergines beaucoup moins coûteuses.

Assez simple à la base, la caponata originale est constituée d’aubergines, tomates, oignons, olives vertes, câpres, pignons, sucre, sel et vinaigre. Personnellement, j’y ajoute du céleri, des courgettes, des olives noires et des raisins secs.

Même si elle est très simple à réaliser, il faut tout de même respecter certaines clés pour la réussir. Elle sera dégustée froide, comme entrée, accompagnement ou même en plat unique.

La caponata est idéale l’été pour accompagner les grillades de poisson ou de viande.

Recette

Portions : 4

Temps de préparation : 60 min.

Temps de cuisson : 40 min.

1. Ingrédients

  • 400 g d’aubergines
  • 300 g de courgettes
  • 250 g de tomates
  • 200 g de poivrons rouges
  • 2 oignons blancs
  • 2 tiges de basilic frais
  • 100 g de céleri
  • 50 g de pignons
  • 50 g de raisins secs
  • 100 g d’olives vertes
  • 100 g d’olives noires
  • 50 g de câpres
  • 1 cuillère à café de sel
  • 50 g de sucre
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 50 cl d’huile de tournesol (pour la friture)

2. Préparation

  1. Couper les aubergines et les courgettes en rondelles épaisses de 4 cm, les faire dégorger pendant 1 heure en les saupoudrant de sel et en disposant du papier absorbant en dessous et au-dessus, afin d’éliminer l’eau de végétation et l’amertume.
  2. Tremper les câpres dans de l’eau fraîche pour les dessaler.
  3. Nettoyer les raisins secs et les tremper dans de l’eau froide pour les attendrir.
  4. Dénoyauter les olives et les couper en quarts dans le sens de la longueur.
  5. Nettoyer les oignons et les émincer.
  6. Nettoyer les tomates, que vous aurez choisies allongées et bien mûres, enlever le pédoncule, les couper en dés moyens. Inutile d’ôter la peau et les graines pour les tomates de saison.
  7. Nettoyer le céleri, ne garder que le pied, l’éplucher et le ciseler très fin, mettre dans une casserole et blanchir à l’eau bouillante avec un peu de sel pendant 5 minutes.
  8. Nettoyer les poivrons rouges, enlever le pédoncule et les graines, couper en paysanne.
  9. Chauffer une poêle, verser un filet d’huile d’olive, faire blondir les oignons à feu doux.
  10. Ajouter les câpres, les olives, le pignon et les raisins secs et cuire à feu vif pendant dix minutes.
  11. Ajouter les tomates et les cuire jusqu’à évaporation de l’eau et épaississement de la sauce.
  12. Pendant ce temps, saisir le céleri dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
  13. Frire les aubergines et les courgettes et bien les égoutter de leur huile de friture.
  14. Ajouter le céleri, les aubergines et les courgettes à votre sauce, incorporer le vinaigre et le sucre, vérifier l’assaisonnement, ajouter du sel si nécessaire et cuire à feu doux pendant 3 à 4 minutes.
  15. Ajouter le basilic en fin de cuisson.
  16. Réserver votre caponata dans sa poêle. Se sert froid et se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours.