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Comment préparer un lablabi bread bowl tunisien

MEE vous propose un été en cuisine avec trois chefs maghrébins. Aujourd’hui, le lablabi bread bowl, par le chef tunisien Foued Frini
Le lablali a été revisité par de grands chefs comme Alain Ducasse ou, plus récemment, des chefs américains. Ici, une version bistronomique (MEE/Foued Frini)
Le lablali a été revisité par de grands chefs comme Alain Ducasse ou, plus récemment, des chefs américains. Ici, une version bistronomique (MEE/Foued Frini)

Le lablabi est un des plats les plus populaires de la pop food tunisienne. Il est préparé à base de pois chiches, eau, pain rassis, ail, sel, cumin, harissa, huile d’olive et vinaigre. 

Il est consommé habituellement dans les gargotes, en repas, collation, petit déjeuner, ou en fin de soirée en after.

L’origine du lablabi est attribuée par certains auteurs aux Carthaginois, qui l’utilisaient comme ration alimentaire pour les nombreuses légions de Hannibal. D’autres chercheurs nous parlent d’une histoire plus récente qui remonte à l’époque des Ottomans. En turc, les pois chiches grillés sont désignés par le terme lablabi.

Aujourd’hui, il existe dans toutes les régions de Tunisie une variété énorme de lablabi, qu’on peut tout de même classer en trois grandes familles : le lablabi soupe au pain rassis, le lablabi sauce avec pain à côté – qu’on appelle harissa au jerid –, et le lablabi sandwich de Bizerte.

Très apprécié par tous ceux qui l’ont dégusté, le lablabli a vu sa réputation dépasser les frontières tunisiennes. Mais malgré les quelques tentatives de le revisiter déployées par des grands chefs comme Alain Ducasse ou, plus récemment, des chefs américains, le lablabi tarde à intégrer le club fermé des mets populaires internationaux, à l’instar de la pizza, du kebab, du hamburger ou encore des tacos.

Or, cette spécialité culinaire au goût incomparable, pur produit du génie populaire tunisien, a ce qu’il faut pour devenir très tendance et percer à l’échelle mondiale. Il faudrait juste un petit brin de créativité pour l’adapter aux standards de la pop food internationale, sans lui faire perdre son âme. 

Pour moi, l’idée serait d’enrichir la gamme existante de ce plat avec une nouvelle version sandwich, le lablabi bread bowl. 

Son concept inspiré de la finger food le rendra accessible au plus grand nombre de foodies. La forme de son pain nous renvoie à son bol original et pourra accueillir la savoureuse base de pois chiches assaisonnée de harissa, ail, vinaigre et huile d’olive, et légèrement parfumée au cumin.  

On pourra même y ajouter au choix une ou plusieurs garnitures telles que l’œuf (ici de caille pour adapter sa taille à celle du sandwich), des câpres, du thon, des légumes confits au vinaigre, etc. 

Enfin, le lablabi bread bowl est un parfait plat végan, grâce aux bonnes protéines que contiennent les pois chiches, mais sans les suppléments (œufs ou thon). 

Pour une version encore plus healthy, pensez à éliminer le pain et consommez-le dans son bol original… en terre, servi avec deux cuillères.

Le lablali bread bowl, version pop food (MEE/Foued Frini)
Le lablali bread bowl, version pop food (MEE/Foued Frini)

Recette

Portions : 4

Bread bowl :

Temps de préparation : 30 min.

Temps de cuisson : 15 min.

Temps de repos : 2 h.

Lablabi :

Préparation : 30 min.

Cuisson : 2 h.

Temps de repos (trempage pois chiches) : 12 h.

1. Ingrédients 

Pour le bread bowl (8 pains)

  • 500 g de farine
  • 6 g de levure boulangère 
  • 1 pincée de sel fin 
  • 1 jaune d’œuf (dorure)

Pour le lablali

  • 400 g de pois chiches
  • 2 l d’eau
  • 3 gousses d’ail
  • 2 cuillères à café de cumin 
  • 2 cuillères à café de sel 
  • harissa de Tunisie 
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre 
  • 10 cl d’huile d’olive 

Suppléments lablabi :

  • 4 œufs
  • 80 g de thon rouge en conserve de Tunisie
  • 20 g de câpres
  • 20 g d’olives
  • 20 g de légumes confits au vinaigre
  • 20 g de torchi, navet confit à la harissa et au vinaigre
  • 1 citron

2. Préparation

Pour le bread bowl

  1. Diluer la levure dans de l’eau tiède, laisser lever de 30 minutes (au minimum) à 1 heure, en fonction de la température ambiante. 
  2. Mettre la farine dans une calotte puis mixer au robot ou manuellement. Incorporer d’abord la levure, la mélanger, puis ajouter l’eau et le sel. Pétrir au robot pendant 10 minutes, ou manuellement le double de temps. Réserver le pâton couvert d’un linge pendant 2 heures.
  3. Dégazer le pâton en appuyant dessus.
  4. Fariner légèrement votre plan de travail, couper le pâton d’abord en 2, réserver la première moitié couverte d’un linge et former 4 boules avec la 2e moitié.
  5. Replier la pâte de chaque boule vers l’intérieur et la rouler avec la paume de la main.
  6. Placer votre main en sphère sur la boule et la tourner avec les doigts. 
  7. Procéder avec la 2e moitié de votre pâton de la même manière.
  8. Enfourner votre pain, que vous aurez préalablement badigeonné avec du jaune d’œuf, en veillant à le placer d’abord sur le plateau du bas, en le montant de niveau à peu près toutes les 5 à 10 minutes. 
  9. Vérifier la cuisson de vos bread bowls après 20 minutes. Une fois cuits, éteindre le four et entrebâiller sa porte. Garder les bowls encore 10 minutes au four, ce qui permettra une belle cuisson à cœur.
  10. Réserver.

Pour le lablabi 

La veille, tremper vos pois chiches dans un grand volume d’eau après les avoir bien lavés.

Le jour même : 

  1. Bien rincer vos pois chiches, les égoutter, puis les mettre dans une grande casserole disposée sur le cuiseur éteint. Ajouter au moins 3 volumes d’eau froide, allumer votre cuiseur puis porter à ébullition. Conseil : il est important de ne pas saler lors de cette étape pour ne pas durcir les pois chiches.
  2. Cuire vos pois chiches en veillant à maintenir la même température d’eau.
  3. Casser vos œufs de caille dans du vinaigre, ajouter de l’eau bouillante, baisser le feu, laisser pocher pendant 1 minute puis retirer les œufs avec une écumoire.
  4. Vérifier la cuisson des pois chiches au bout d’une heure et demie.
  5. Enlever la partie supérieure de votre bread bowl, le vider de sa mie à l’aide d’une petite cuillère, toaster la partie supérieure au grill.
  6. Dans une calotte, mettre vos pois chiches avec un peu de leur jus de cuisson, ajouter la harissa, assaisonner d’ail, sel, cumin, vinaigre et huile d’olive, mélanger le tout délicatement à l’aide de 2 cuillères.
  7. Procéder au montage final en ajoutant dans votre bread bowl les pois chiches. Vous pouvez servir nature, ou enrichir cette base avec des suppléments : œuf poché, thon émietté, câpres, variantes de légumes au vinaigre, citron. Compter 1 à 2 bread bowls par personne.