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Comment préparer la fricassée de pois chiches de Biskra

MEE vous propose de poursuivre un automne en cuisine avec trois chefs maghrébins. Aujourd’hui, la fricassée de pois chiches de Biskra, par le chef algérien Mourad Beghoura
Ce met peut-être servi chaud, tiède ou froid, avec plus d’huile d’olive et plus de harissa pour les personnes qui aiment les plats relevés et piquants (MEE/Mourad Beghoura)
Ce met peut-être servi chaud, tiède ou froid, avec plus d’huile d’olive et plus de harissa pour les personnes qui aiment les plats relevés et piquants (MEE/Mourad Beghoura)

Dobaret Biskra est une recette emblématique de la ville de Biskra, au nord-est du Sahara, connue pour sa célèbre datte Deglet Nour et pour sa légendaire hospitalité. Très relevé, ce plat me rappelle certains mets chinois dont je me régalais quand j’étais étudiant en Chine, grand pays ami de l’Algérie.

Recette

Portions ou nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 1 h

1. Ingrédients

  • 400 g de pois chiches trempés la veille
  • 4 gousses d’ail
  • 2 tomates bien mûres
  • 2 poivrons
  • 1 petit bouquet de coriandre
  • 1 cuillère à soupe rase de harissa
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe rase de ras el-hanout (que je compose moi-même : coriandre sèche, cumin, carvi, poivre noir)
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1 litre d’eau

2. Préparation

  1. Mettre les pois chiches dans une cocotte-minute avec le litre d’eau, le sel, les gousses d’ail épluchées et la moitié de ras el-hanout. Faire cuire 45 mn. 
  2. Pendant ce temps, griller les poivrons, les faire suer dans un sac à congélation pour détacher facilement la peau, puis enlever les graines. Les hacher puis les réserver.
  3. Éplucher les tomates. Enlever les graines. Hacher puis réserver.
  4. Laver et hacher la coriandre.
  5. Une fois les pois chiches bien cuits – ils doivent être fondants –, les passer au chinois et les mettre dans un faitout. Y ajouter l’ail écrasé et la cuillère de harissa bien diluée dans un grand bol d’eau de cuisson. Épicer avec le reste de ras el-hanout.
  6. Laisser bien mijoter sur feu doux pendant 10 mn. 
  7. Verser les pois chiches dans un plat creux, ajouter les tomates, les poivrons, la coriandre et l’huile d’olive.
  8. Ce met peut-être servi chaud, tiède ou froid, avec plus d’huile d’olive et plus de harissa pour les personnes qui aiment les plats relevés et piquants !