Comment réaliser un shuwa d’agneau épicé

Vous ne connaissez pas Oman tant qu’un Omanais ne vous a pas préparé de shuwa, un mets incroyable de l’Aïd, célèbre dans le Golfe.

Sa pièce maîtresse est un agneau, un mouton, une chèvre – ou même un chameau – rôti lentement qui marine jusqu’à 48 heures dans du baharat (un mélange d’épices).

Le mélange rend généralement hommage à l’héritage de la famille de votre hôte, que ce soit l’Inde, Zanzibar ou Bahreïn, et comprend souvent des aliments de base tels que le cumin, la coriandre, le piment, le clou de girofle et la noix de muscade. 

Traditionnellement, la viande, une fois marinée, est enveloppée dans des feuilles de bananier, puis placée dans le sol sur des charbons ardents le premier jour de l’Aïd, pour être dégustée le lendemain. Ce processus de cuisson lente enveloppe le rôti dans une croûte d’épices épaisse, sous laquelle se trouve la chair la plus tendre qui se détache toute seule de l’os.

Le shuwa évoque le plus beau des souvenirs pour les Omanais et est attendu par le pays à chaque Aïd. Généralement, il est destiné à régaler toute une communauté, tout le monde s’assoit sur le sol et se sert à la main dans les grands plats dans un esprit d’unité qui laisse de côté les problèmes du monde extérieur.

Ceux qui vivent loin d’Oman essaient de s’en tenir à la tradition. Enterrer la viande dans le sol n’est pas la chose la plus sage à faire : des essais minutieux et le perfectionnement de la recette au fil des ans ont permis de s’assurer une parfaite adaptation au four conventionnel.

Il est idéalement servi avec du riz épicé ou au safran et une salade à base de yaourt. Les restes peuvent être conservés jusqu’au lendemain, frits et fourrés dans une pita chaude pour un mini shawarma.

Recette

Portions : 8

Temps de préparation et de cuisson : Marinade : 12–24 heures, cuisson : 4–5 heures

1. Ingrédients

1. 1 gigot d’agneau ou 1 épaule de mouton
2. 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc
3. 2 citrons verts frais
4. 1 cuillère à soupe de sel
5. 3 cuillères à soupe de pâte d’ail ou 10 gousses (écrasées)
6. 50 ml d’huile végétale

Mélange d’épices : baharat*

• 2 cuillères à soupe de grains de poivre noir
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à soupe de clous de girofle
• 2 cuillères à soupe de graines de cumin
• 5 gousses de cardamome
• 1 cuillère à soupe de noix de muscade en poudre
• 2 cuillères à soupe de flocons de piment

* Sinon, vous pouvez également vous procurer 60 g de baharat tout prêt en magasin.

2. Préparation

Baharat

• Dans une poêle, mélangez toutes les épices et faites-les revenir à sec à feu moyen à élevé, jusqu’à ce qu’elles commencent à fumer et que vous puissiez sentir un arôme fort.
• Assurez-vous de continuer à remuer les épices. Ne laissez pas le feu trop longtemps car les épices peuvent brûler facilement et vous aurez un goût amer.
• Placez le mélange dans un blender et mixez jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Marinade

• Mélangez le baharat avec le vinaigre, le citron vert, le sel, l’ail et l’huile.
• Mélangez-les bien jusqu’à la formation d’une pâte (j’utilise un pilon et un mortier)
• Placez votre viande dans un plat et recouvert de papier d’aluminium.
• À l’aide d’un couteau, découpez de petites fentes sur toute la viande pour permettre à la marinade d’y pénétrer.
• Versez la marinade et massez avec vos mains dans tous les creux, plis et coupes de la viande.
• Ne vous inquiétez pas s’il vous reste un excès de marinade. Versez-la simplement partout.
• Pour finir, ramenez le papier d’aluminium et enveloppez la viande avec afin de sceller le tout.
• Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Cuisson

• Sortez la viande du réfrigérateur pour la ramener à la température ambiante.
• Portez le four à 140 °C.
• Laissez cuire environ 5 heures.

- Dina Macki, d’origine omanaise et zanzibarie, a grandi au Royaume-Uni. Sa nostalgie à l’égard de la nourriture de ces pays a fait naître chez elle la passion d’une fusion éclectique par laquelle l’Orient rencontre l’Occident à travers ses recettes. Tout en continuant à combiner le meilleur des deux mondes, Dina est déterminée à faire de la nourriture omanaise un phénomène mondial. Vous pouvez suivre Dina sur Instagram @dinewithdina, Facebook ou www.dinewithdina.co.uk

Traduit de l’anglais (original) par VECTranslation.