Une ferme d’élevage de canards perpétue un savoir-faire français au Liban
La Toyota de Bassam Howayek grimpe gentiment la route de campagne qui mène au village de Bechtoudar, moins de 500 âmes à l’année, coincé entre l’ancien village d’estivage de Douma et la petite ville de Tannourine dans les montagnes de la région de Batroun, dans le nord du Liban. Dans la brume, qui descend des sommets, le minaret d’une des deux mosquées du bourg pointe sa flèche tandis que les figuiers des vergers alentours constellent de couleurs automnales la montée.
C’est une visite à la ferme Saint-Jacques, seul élevage de canards du Moyen-Orient, qui motive ce long périple. L’exploitation fabrique depuis plus de vingt ans une gamme d’une quarantaine de produits : on y trouve des foies gras de canards, des magrets, des rillettes ou des confits dans la plus pure tradition française, même si certaines recettes comme celle du mi-cuit aux dattes ou de la frikeh (du blé vert grillé) de canard ont été adaptées à la gastronomie locale.
Preuve qu’on approche, « une hyène », assure Bassam Howayek, se tient sur le bas-côté, à moitié dissimulée derrière les derniers mètres de garrigue et de chênes rabougris. « On les entend hurler tout autour », s’amuse le chauffeur qui est aussi le responsable de la maintenance de l’établissement, « les canards les attirent ».
Cette année, quelque 13 000 canards sont élevés en plein air sur les 35 000 m² de terrain à leur disposition, nourris au maïs, au soja et au blé importés de France.
« Avec la crise, c’est aussi devenu une fierté que de mettre un produit libanais sur sa table quand auparavant un certain snobisme poussait à acheter les marques importées »
- Jihane Feghali, associée gérante de la ferme
« Nous sommes une production artisanale », prend soin de rappeler à Middle East Eye Jihane Feghali, l’une des associés gérants de la ferme. « Nous sommes très attentifs au bien-être animal, il n’y a par exemple ni hormones de croissance ni antibiotiques dans l’alimentation, même si nous restons un producteur de viande. »
Le gavage a lieu deux fois par jour, onze jours durant, selon des procédures qui respectent les dernières recommandations de l’Union européenne, au sein de laquelle plusieurs pays l’ont malgré tout interdit, estimant que le procédé provoque des souffrances et des dommages inutiles aux animaux. Mais au Liban, il n’existe pas de régulation spécifique.
« Nous abattons deux fois par semaine. La fraîcheur de notre foie gras cuit au torchon ne nous permet pas une conservation qui va au-delà de quatre mois sauf pour des produits stérilisés dont la durée peut aller jusqu’à deux ans », souligne la responsable.
Les canards adultes déambulent sur sept des neuf parcours extérieurs – deux sont en permanence en cours de vide sanitaire – qui leur sont alloués. L’entreprise, qui est à la fois certifiée ISO 22000 et halal, procède elle-même à la reproduction, l’incubation, l’éclosion, l’élevage, l’abattage, la transformation et la distribution.
Succès au Liban
Au Liban, même si cela reste une spécialité de niche et un produit de luxe, la société monopolise, selon ses chiffres, environ 60 % du marché, spécialement depuis le début de la crise économique en 2019, qui a vu les consommateurs libanais rechercher des alternatives locales moins onéreuses aux produits importés.
« Avec la crise, c’est aussi devenu une fierté que de mettre un produit libanais sur sa table quand auparavant un certain snobisme poussait à acheter les marques importées », ajoute Jihane Feghali.
La ferme a malgré tout divisé par deux sa production pour s’adapter au marasme économique que traverse le pays depuis 2019 et cherche à augmenter ses exportations vers les pays arabes pour garantir des devises.
« Nos ventes à l’étranger restent à améliorer, la concurrence y étant redoutable, mais on commence à être connus dans les pays arabes », estime celle qui a longtemps travaillé dans le secteur de la publicité. La marque est ainsi présente en Jordanie, au Koweït, à Dubaï et au Qatar.
« Franchement, c’est bon », souligne le chef libanais Youssef Akiki, à la tête de la société de conseil Kitchen Backstage, fondateur au Liban du restaurant saisonnier Brût.
« La ferme surpasse selon moi des produits d’Espagne ou d’Ukraine, très présents dans la région du Golfe. Ils rivalisent même avec certaines marques françaises. Je travaille sans problème avec leurs produits, notamment à Dubaï, où la marque libanaise figure parmi les meilleurs rapports qualité-prix disponibles sur le marché. »
Vocation sociale
L’histoire de la ferme Saint-Jacques n’est toutefois pas une simple aventure commerciale. Lorsqu’elle naît aux tournants des années 2000, c’est avec l’ambition d’être d’abord une entreprise sociale.
« Nous étions une bande d’amis qui cherchions un moyen de conserver des emplois dans la région alors que peu d’entreprises y existaient et qui voulions trouver un débouché à des produits agricoles. C’était très important de défendre une certaine ruralité », se souvient Jeannette Younes, 81 ans, directrice générale de l’entreprise, que Middle East Eye rencontre quelques jours plus tard au siège social de la société à Beyrouth.
« La ferme surpasse selon moi des produits d’Espagne ou d’Ukraine, très présents dans la région du Golfe. Ils rivalisent même avec certaines marques françaises »
- Youssef Akiki, chef libanais
« En plus de suivre les standards Libnor [Institut libanais de normalisation, qui définit les règles de production à suivre par les entreprises], on s’est formés auprès d’éleveurs français du sud-ouest : nos équipes continuent d’ailleurs de le faire régulièrement. »
Aujourd’hui, l’exploitation emploie dix-sept salariés à plein temps à l’année et une trentaine au moment de leur pic d’activité pour les fêtes de fin d’année, qui représentent 70 % de son chiffre d’affaires. Tous sont issus des villages alentours.
Mais tout n’a pas été un long fleuve tranquille : si l’élevage a échappé à la grippe aviaire, il a été malgré tout plusieurs fois au bord du naufrage. D’abord, parce que la viande de canard reste une inconnue de la tradition gastronomique régionale ; ensuite, parce que les aléas de la politique interfèrent régulièrement.
« En 2006 [durant la guerre de juillet entre le Hezbollah et Israël], on a failli mettre la clé sous la porte : pendant trois mois, on n’a pas pu travailler », relève Jihane Feghali. Désormais, on a toujours trois à quatre mois de trésorerie d’avance pour être prêts à tout. »
Ce n’est que depuis 2015 que les comptes de l’entreprise sont passés à l’équilibre. La ferme s’adosse il est vrai, pour une partie de sa gestion opérationnelle, à l’un des rares grands groupes industriels du Liban, qui l’a longtemps aidée : le groupe Butec, fondé par la famille de Jeannette Younes dans les années 1960 et qui compte aujourd’hui quelque 6 000 employés dans le monde.
La crise qui débute en 2019 lui a encore porté un sérieux coup : ses animaux ainsi qu’une majorité de ses produits sont tous importés de France, payables en euros, quand ses terrines et ses conserves sont, elles, vendues au Liban en livres libanaises. Avec la chute abyssale de la monnaie nationale, qui a perdu plus de 95 % de sa valeur (un dollar vaut aujourd’hui plus de 40 0000 livres contre 1 500 début 2019), sa clientèle s’est restreinte et ses coûts ont explosé.
« Nous n’arrivions pas à nous ajuster : comment augmenter nos prix dans un pays dont les habitants perdaient toutes leurs économies ? Mais on n’avait pas les moyens de faire autrement : nous payons, par exemple, une large partie des salaires en ‘’fresh’’ [en billets verts] afin que nos employés puissent survivre. »
Même après plus de vingt ans d’existence, de nombreux défis restent à relever. « On réinjecte nos bénéfices : il y a quatre ans, dans un système de retraitement des eaux usées ; cette année, dans la mise en place de panneaux solaires ; l’année prochaine, dans l’achat de batteries et d’ondulateurs [permettant de stocker l’électricité dans des batteries solaires] pour économiser sur la facture de mazout », relève encore Jihane Feghali. Cela devrait rendre sa gamme plus compétitive encore et justifier davantage le succès de ce foie gras « Made in Lebanon », quand les productions françaises, elles, commencent à manquer.
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