Coupe du monde 2022 : sept plats typiquement qataris

La Coupe du monde a débuté et des milliers de supporteurs ont afflué au Qatar. Bon nombre d’entre eux voudront naturellement goûter à la cuisine locale et traditionnelle du pays hôte. 

Cependant, le Qatar abrite autant de cuisines que de nationalités. Du poulet adobo philippin attendri au vinaigre aux dosas indiens croustillants remplis de pommes de terre épicées, les possibilités culinaires au Qatar sont représentatives des 2,3 millions d’expatriés qui y vivent : des restaurants spécialisés servent des plats de chez eux, quel ce soit ce « chez eux ».

Les premiers travailleurs et investisseurs sont arrivés sur cette petite péninsule dans les années 1950, d’abord pour construire le Qatar, puis pour y rester et y travailler. Avec ses 132 kilomètres carrés, c’est l’un des plus petits pays du monde, et aujourd’hui aussi l’un des plus riches, avec une scène culinaire internationale.

Il y a des cafés et des restaurants servant du riz jollof épicé (Ghana), des mantis (raviolis d’Ouzbékistan), du nasi goreng (riz frit d’Indonésie), de la burrata arrosée d’huile de truffe (Italie) – de la nourriture pour tous les palais et tous les budgets. 

Loin de la scène culinaire mondiale, les repas qataris classiques sont généralement des plats cuisinés ensemble à partir d’ingrédients issus de la terre ou de la mer traditionnellement achetés localement, avec du poisson dans les repas d’été et de la viande pendant les mois d’hiver.

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Les plats sont souvent épicés à l’aide d’ingrédients rapportés par les marchands de leurs voyages, tels que le clou de girofle et le poivre noir d’Inde, la cannelle du Sri Lanka et le safran d’Iran.

Traditionnellement, les femmes de la famille commençaient souvent à préparer un repas la veille de sa consommation ou tôt le matin, car de nombreux plats étaient cuits lentement dans des fait-tout en argile sur un feu de bois. Les hommes passaient leurs matinées à pêcher ou à travailler comme petits paysans, emmenant leurs troupeaux paître avant la prière de l’aube et revenant à midi pour savourer leur repas principal.

Middle East Eye se penche sur certains des plats traditionnels encore préparés chez les Qataris.

1. Le machboos

Le machboos est au Golfe ce que le biryani est à l’Inde. 

C’est le plat national du Qatar, mais il est également revendiqué par les pays voisins comme Bahreïn, le Koweït et les Émirats arabes unis, bien que chacun ait ses propres légères variantes. 

Le riz basmati constitue traditionnellement la base de ce plat ; il est lavé puis cuit dans du bouillon, avant d’y ajouter une protéine grillée : en règle générale du poulet, mais l’agneau, le poisson ou même le chameau sont populaires.

Cette protéine ajoute également de la couleur et s’accompagne d’ail, de gingembre, de piments et d’un mélange d’épices qataries connu sous le nom de « bizar ». 

Semblable au mélange d’épices baharat, le bizar est un mélange de cumin, de coriandre, de gingembre, de cannelle, de curcuma et de poivre noir, ainsi que de loomi, un ingrédient unique importé au Qatar depuis Oman. Le loomi, ou citron noir séché, a vaguement l’aspect du charbon de bois et c’est ce qui rend le machboos spécial, ajoutant à ce plat une pointe d’acidité unique. 

Une fois le plat cuit, il est servi avec un filet supplémentaire de jus de citron pour compléter l’acidité du loomi. 

2. Le khubs rgag

Le khubs rgag est un pain sans levain aussi fin que du papier, à base de farine, d’eau et de sel. La pâte est pétrie puis étalée pour être cuite sur un tawaah, une grande assiette en fer plat traditionnellement chauffée sur du charbon. 

On trouve aujourd’hui ce pain croustillant, à la texture similaire au dosa, servi comme street food dans des lieux touristiques comme le souk Waqif à Doha, où on le tartine de Kiri ou de Nutella, une touche moderne pour un aliment traditionnel. 

Shay Al Shomous, un authentique restaurant qatari dirigé par Shams al-Qassabi, la première commerçante qatarie du Souq Waqif, sert le plat avec des œufs et du zaatar, en l’adaptant au palais des clients.

Le pain est traditionnellement consommé en accompagnement d’autres plats, ou en tant qu’ingrédient lui-même, comme dans ce plat suivant.

3. Le tharid

Le tharid tire son nom du grand pot en argile traditionnellement utilisé pour préparer ce plat. 

C’est un copieux ragoût de bouillon de poulet ou d’agneau et de sauce tomate, cuit sur la plaque de cuisson avec des légumes de saison, comprenant souvent des pommes de terre, des carottes, des oignons et des pois chiches.  

Mais pour goûter l’essence de ce plat, il faut plonger la cuillère de service au fond du pot : à la base, on trouve des couches de khubs rgag, coupées soigneusement pour tapisser la casserole, absorbant les saveurs du ragoût. 

Les repas copieux comme celui-ci ont longtemps été chéris au Qatar, d’autant plus que les fruits et légumes étaient autrefois rares dans l’alimentation locale, car ils étaient difficiles à cultiver sur les terres arides. Certaines familles avaient réussi à cultiver des tomates et des pastèques, mais elles attendaient que d’autres fruits arrivent d’Oman et d’Iran. Il y a dix ans, le Qatar importait encore 90 % de sa nourriture. 

4. Le harees

Le blé trempé toute une nuit, bouilli, concassé ou grossièrement moulu est la vedette de ce plat.

Au matin, on le met à cuire lentement pendant cinq à six heures, avec des morceaux d’agneau ou de poulet mélangés, parfois les deux. 

Le plat est ensuite trituré jusqu’à obtenir une texture élastique, et souvent épicé avec de la cannelle et du cumin, puis servi garni de ghee (beurre clarifié). Les familles qataries en offrent généralement des plats aux voisins par courtoisie, en particulier pendant le Ramadan.

D’autres pays ont des variantes de ce plat, comme le haleem au Pakistan et le congee en Chine. Les Omanais le font avec de l’avoine, un équivalent salé du porridge.

5. Le madrouba

Ce plat peut être décrit comme une bouillie de riz parfumée et épicée, associé à la protéine de votre choix.

Cuit lentement, comme le harees, le riz mijote pendant des heures dans du lait et du beurre, aromatisé à la cardamome, ce qui le fait ressembler presque à un pudding ; mais l’ajout de viande ou de poulet attendri et cuit lentement change tout.

Des légumineuses peuvent également être ajoutées au plat, qui est ensuite battu à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir une consistance semblable à de la pulpe. Il tire son nom du mot « darb », qui signifie frapper en arabe. 

La clé pour maîtriser ce plat à la perfection réside dans le mélange de tous les ingrédients, permettant aux saveurs de se combiner et de donner un goût fumé. Il est préférable de le servir chaud et fumant, c’est le parfait plat réconfortant. 

Les recettes de plats comme le madrouba sont souvent transmises d’une génération à l’autre, chaque famille ajoutant sa propre touche. 

Bien que ce plat soit traditionnellement préparé avec du riz, pour réduire le temps de cuisson, certaines personnes le remplacent par du blé ou de l’avoine. 

Traditionnellement, au Qatar, le lait provenait du bétail familial et était utilisé pour fabriquer du zibda (beurre) et du laban (babeurre), ce dernier étant particulièrement apprécié froid pendant les mois d’été les plus chauds. Des repas plus légers étaient également consommés à l’époque, comme du poisson fraîchement pêché dans les eaux du golfe Persique, grillé et servi avec du riz. 

6. Le balaleet

Autrefois consommé uniquement à l’heure du petit-déjeuner, cette combinaison unique de vermicelles sucrés est cuite dans du beurre, avec de la cannelle, du safran et de la cardamome lui donnant une saveur distincte – d’autres ajouteront une pincée d’eau de rose ou de curcuma. Il est ensuite garni d’une omelette salée ou d’un œuf au plat qui peut être infusé avec de la cardamome. 

Les vermicelles sont d’abord légèrement grillés jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée, puis ils sont bouillis jusqu’à ce qu’ils soient al dente. C’est à ce moment que les garnitures et les épices sont ajoutées.

La douceur des nouilles se combine avec la salinité de l’œuf pour un plat plein de saveur. Il peut être servi chaud pour le petit-déjeuner ou froid en dessert, mais est également consommé comme collation à tout moment de la journée. 

Le plat se marie parfaitement avec le karak chai, un thé au lait épicé, ou du café arabe.

On pense que ce sont les marchands indiens qui auraient apporté les vermicelles sucrés au Qatar, mais les Qataris revendiquent le plat comme le leur grâce à l’ajout d’œufs et d’épices. 

7. Le luqaimat

Avec un nom signifiant « morceau » ou « bouchée », ces mini-boules de pâte sont cuites à la perfection. Au lieu d’être enrobés d’un glaçage au sucre, ces desserts frits peuvent être trempés dans du sirop de sucre, du miel ou même un sirop de dattes. 

Il existe de nombreuses variantes de cette collation, qui a peut-être été apportée au Qatar par les Turcs pendant la brève domination ottomane de 1875 à 1914. En Turquie, le plat est connu sous le nom de lokma.

Le dessert est fabriqué à partir d’une pâte classique neutre : le côté sucré provient entièrement du sirop dans lequel il est enrobé, ce qui en fait un plat facile à préparer. Certains choisissent d’ajouter de la cardamome et du safran à la pâte pour lui donner cette saveur qatarie classique. Le plat final est une boule parfaite qui est croustillante à l’extérieur et douce et aérée à l’intérieur. 

Comme pour les autres plats mentionnés ici, l’authenticité qatarie du luqaimat réside dans sa préparation : les habitants préparent cette friandise sucrée en réalisant une pâte à partir de beurre, de lait et de farine, puis en l’infusant avec du safran et de la cardamome, avant de la déposer dans une cuve d’huile chaude pour la faire frire. Le sirop est ajouté plus tard.

Le luqaimat est généralement une pièce maîtresse lors de tout événement familial ou rassemblement amical. Cette friandise sucrée est également un dessert populaire pendant le Ramadan, et il est préférable de la déguster chaude et fraîchement préparée.

Traduit de l’anglais (original) par VECTranslation.