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Comment préparer un couscous aux sardines farcies de Monastir

MEE vous propose un été en cuisine avec trois chefs maghrébins. Aujourd’hui, le couscous aux sardines farcies, par le chef tunisien Foued Frini
C’est à l’aube ou au petit matin qu’on doit aller acheter ses sardines, au retour des pêcheurs, puis les cuire sans tarder (MEE/Foued Frini)
C’est à l’aube ou au petit matin qu’on doit aller acheter ses sardines, au retour des pêcheurs, puis les cuire sans tarder (MEE/Foued Frini)

En Tunisie, le vendredi (même si le dimanche est le jour de repos) est traditionnellement, comme dans tous les pays du Maghreb, jour de couscous, que chaque famille va s’évertuer à magnifier avec les produits locaux du terroir et les savoir-faire familiaux.

Aujourd’hui, j’ai l’immense plaisir de vous emmener à Monastir, ville côtière du Sahel tunisien, chef-lieu du gouvernorat du même nom, qui a gardé son authenticité et son charme, pour vous faire découvrir le couscous aux sardines farcies, symbole de toute la région et même de celle mitoyenne de Mahdia.

J’ai appris cette recette authentique de l’épouse de mon cousin, qui l’a elle-même apprise de sa mère, cordon bleu au savoir-faire reconnu à Monastir.

En plus d’être délicieuse, notre recette est complète, saine et économique. Mais même si tout le monde ou presque connaît les bienfaits de la sardine, notamment sa richesse en oméga-3, seuls les initiés de la région savent que c’est un poisson qui doit être consommé dans les premières heures qui suivent sa pêche (au plus tard quatre heures), car au-delà, il va perdre énormément de ses qualités gustatives et nutritives. 

C’est donc à l’aube ou au petit matin qu’on doit aller acheter ses sardines, au retour des pêcheurs, puis les cuire sans tarder. Certains ne se priveront d’ailleurs pas du plaisir de les griller immédiatement pour les déguster en petit déjeuner, accompagnées de figues et de bsissa (farine de céréales)…

Recette

Portions : 8

Temps de préparation : 30 min.

Temps de cuisson : 1 h 20

1. Ingrédients

  • 2 kilos de sardines 
  • 1 kilo de couscous fin 
  • 6 oignons
  • 1 botte de persil
  • ½ tête d’ail
  • 4 à 6 pommes de terre 
  • 4 tranches de courge jaune 
  • 8 piments meski ou forts
  • 2 cuillères à soupe de tomate concentrée 
  • 2 cuillères à soupe de harissa 
  • 1 cuillère à soupe de sel 
  • 1 cuillère à soupe de poivre 
  • 1 cuillère à soupe de piment rouge moulu
  • 1 cuillère à café de cumin

Ustensiles

  • 1 maqfoul (bas du couscoussier) pour la sauce
  • 2 couscoussiers : 1 pour les sardines farcies et ses légumes, 1 pour le couscous
  • 1 qasâa (grand plat pour mélanger le couscous)
  • 1 poêle pour les frites et les piments 

2. Préparation

Préparation du premier couscoussier 

  1. Bien nettoyer les sardines, les trier en deux : les plus grosses à farcir, les plus petites à frire.
  2. Désarêter les grosses sardines en tirant délicatement l’arête centrale située derrière la tête vers le bas, lever les deux filets en laissant la sardine entière, réserver les têtes et les arêtes à part.
  3. Nettoyer le deuxième tas de sardines, vider et réserver les têtes avec les carcasses du premier tas.
  4. Assaisonner les deux tas de sardines avec sel, poivre, piment rouge moulu, ail, harissa et réserver.
  5. Nettoyer tous vos légumes, ciseler les 2/3 de l’oignon, réserver le tiers restant, couper la moitié de vos pommes de terre en tranches, réserver la moitié restante, couper la courge en 4 tranches, assaisonner tous vos légumes (sel, poivre, piment rouge moulu, ail, harissa) et les réserver.
  6. Préparer la farce des sardines avec le tiers restant de l’oignon ciselé et le persil haché très fin, assaisonner la farce (sel, poivre, piment rouge moulu, ail, harissa).
  7. Farcir vos grosses sardines puis les rouler dans votre premier couscoussier, disposer les couches comme suit : 1e couche : pommes de terre et oignon, 2e couche : sardines farcies, 3e couche : pommes de terre et oignon, 4e couche : sardines farcies.

Préparation du deuxième couscoussier

  1. Verser la graine de couscous dans la qasâa, l’humecter légèrement avec de l’eau froide, puis mélanger du bout du doigt et rouler les graines avec le plat de la main.
  2. Arroser d’un petit filet d’huile d’olive tout en continuant à rouler les graines de couscous.
  3. Réserver le couscoussier.

La sauce

  1. Verser de l’huile d’olive dans le maqfoul et faire revenir vos piments, que vous aurez entaillés au préalable et assaisonnés avec du sel (et du tabel selon les goûts)
  2. À mi-cuisson, retirer les piments du feu et les réserver. Leur cuisson se poursuivra d’elle-même à froid.
  3. Faire revenir l’oignon et ajouter le concentré de tomate, la harissa, l’ail, assaisonner, mettre les carcasses de sardines dans une compresse et l’ajouter, mouiller et cuire d’abord à feu vif, puis à petit feu.

Les frites 

  1. Frire les frites 10 minutes avant de servir, les saler et les servir chaudes.

Le montage final 

  1. Dès que votre sauce est à ébullition, disposer dessus votre premier couscoussier avec les sardines farcies puis le deuxième avec le couscous.
  2. Procéder à la cuisson comme pour un couscous fin, le réserver une fois cuit en n’omettant pas de couvrir le premier couscoussier.
  3. Dès que vos pommes de terre sont cuites, retirer le premier couscoussier du feu, arroser votre couscous de sauce, couvrir et laisser reposer 10 à 15 minutes.
  4. Servir dans un grand plat le couscous avec les sardines farcies et ses légumes au centre, les sardines et les pommes de terre frites sur les pourtours, en décorant avec les piments frits.

Pour une version plus healthy, ne pas accompagner de friture.